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国内外目前对高淀粉含量的果蔬采后生理研究较少。为了掌握糯玉米采后这些生理结构变化及其与糯玉米食用品质的关系,开展了相关研究。研究结果显示,在贮藏期间,糯玉米果皮变薄,胚乳细胞变小,柔嫩度随着贮存时间加长变低；低温贮存比较常温贮存对果皮厚度和柔嫩度影响相比小很多,但是对胚乳细胞大小影响不太明显。针对鲜食糯玉米高淀粉含量对其保鲜品质的影响,对其采后的糖代谢及与糖代谢相关主要的酶的代谢进行了研究。研究表明贮存中的可溶性糖含量变化不大。结果还表明,采后0℃低温贮藏有助于延缓蔗糖向果糖、葡萄糖,果糖、葡萄糖向直链淀粉,直链淀粉向支链淀粉的转化进程,这为采取低温等措施提高鲜食糯玉米的食用品质,改进鲜食糯玉米的贮藏加工技术提供了理论依据。20℃贮藏条件下,UDPGPPase与ADPGPPase呈极显著正相关,表明了二者良好的协同调节淀粉合成的作用；DBE与SSS呈显著负相关,与GBSS呈显著正相关,说明DBE活性变化可能调控了淀粉的合成；0℃贮藏条件下SBE与SSS呈极显著正相关。两种贮藏温度下显示了不一致甚至相反的酶之间关系,表明了温度差异对酶活性的影响。也有一些酶之间虽然关系没有达到显著性差异,但也表现了一定的相互关系,其中SSS与UDPGPPase和ADPGPPase、GBSS与SSS都表现了较大程度的关联特性。研究结果显示,低温对PAL和C4H活性有促进作用,而对4CL活性有抑制,4CL活性决定了辅酶A酯的合成,也间接决定木质素的合成。所以,低温贮藏至少可以减缓木质化的进程；本研究中CAD和DFR活性在低温条件下都呈现起伏的状态,在常温下却很稳定下降,这说明鲜食糯玉米采后常温或者采取合适的预热加工处理都可能达到控制CAD和DFR活性,进而降低木质素的形成；本研究显示PPO受贮藏温度影响较小,而受贮藏时长影响较大,可见鲜食糯玉米的褐化发生在贮藏中后期,因此设法减少深度加工前的保存时间或是及时有效的预处理是解决褐化有效护色的可能途径。