菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum),属软体动物门蛤仔属,是我国非常重要的一种经济类水产品。目前,我国对菲律宾蛤仔的加工仍以传统方式为主,高附加值加工品少,这严重制约了菲律宾蛤仔加工产品的市场发展。因此,本课题以菲律宾蛤仔为原料,通过酶解法制备菲律宾蛤仔酶解液,分离纯化酶解液得到抗氧化肽,并对抗氧化活性肽的活性稳定性进行研究,为菲律宾蛤仔高附加值加工品的开发和产业结构的调整提供一定的理论依据和数据支持。具体研究内容和结论如下:1、研究了菲律宾蛤肉的主要组成成分,结果表明:蛤肉中蛋白质含量为15.05%、水分、脂肪、灰分含量分别为:78.87%、1.30%、1.98%。说明菲律宾蛤仔是一种高蛋白、低脂肪的水产品,是制备活性肽的良好原材料。2、通过比较5种蛋白酶(胰蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解菲律宾蛤仔制备多肽的得率,确定酶解菲律宾蛤仔的实验用酶。结果显示:经过胰蛋白酶酶解制备的多肽得率最高,因此选用胰蛋白酶作为实验用酶。3、以多肽得率为评价指标,通过研究酶添加量、酶解时间、酶解温度等单因素对多肽得率的影响,并在单因素试验的基础上,通过响应面分析中心组合设计实验确定了胰蛋白酶酶解菲律宾蛤仔制备酶解液(RPTE)的最佳工艺条件。建立了多肽得率Y与酶添加量X1、酶解时间X2、酶解温度X3的数学回归模型,回归模型方程式为:Y=67.63+2.01X1+0.49X2+0.21X3-1.13X1X2+0.14X1X3+0.055X2X3-4.03X12-3.43 X22-3.89X32预测的最佳酶解条件为:酶添加量6147.59U/g,酶解时间3.52h,酶解温度50.16℃,多肽得率为67.88mg/g。从实际操作方面考虑,将最佳酶解条件改为:酶添加量6120U/g,酶解时间3.5h,酶解温度50℃,在此条件下进行三组平行试验,测得实际多肽得率为67.83(±0.23)mg/g,与理论值基本吻合,表明模型的可靠性较高,优化结果具有可信度。4、采用Sephadex G-25凝胶柱层析过滤分离RPTE得到6个分离峰,分别命名为 RPTE1、RPTE2、RPTE3、RPTE4、RPTE5、RPTE6,收集各峰组分,并对6个组分进行清除DPPH自由基、清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基能力的测定。实验结果表明:RPTE2组分具有较高的抗氧化活性,当其浓度为3.2mg/mL时,其DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为72.10%、69.74%、62.28%。5、采用Sephadex G-15凝胶柱层析进一步过滤分离RPTE2组分,得到4个分离峰,分别命名为RPTE2-1、RPTE2-2、RPTE2-3、RPTE2-4,对这4个峰组分进行清除DPPH自由基、清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基能力的测定,结果表明:RPTE2-2组分具有较高的抗氧化活性,当其浓度达到3.2mg/mL时,其DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为69.54%、91.67%、78.89%。因此,选用RPTE2-2组分作为胰蛋白酶酶解菲律宾蛤仔制备的抗氧化活性肽。6、研究了温度、光照、pH值、金属离子、食品配料等因素对活性肽抗氧化活性的影响。结果表明:(1)温度和光照对其抗氧化活性影响不大;(2)pH值为6.0、7.0、8.0时,其抗氧化活性基本没有变化,酸性和碱性环境都会造成抗氧化活性的降低;(3)添加金属离子K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+都会造成其活性的降低,当Ca2+的浓度达到5mmo1/L时,抗氧化活性肽的超氧阴离子自由基清除能力保持率仅为25%,而K+的添加对抗氧化活性的影响最小;(4)在抗氧化活性肽溶液中添加一定浓度的NaCl、山梨酸钠和苯甲酸钠,其抗氧化活性基本没有变化;而添加一定浓度的葡萄糖,会引起其清除DPPH自由基能力的增加。7、研究了模拟胃肠道消化环境对活性肽抗氧化活性的影响。结果显示:抗氧化活性肽溶液经过模拟胃液消化后其抗氧化活性显著降低,而经过模拟肠液的消化,抗氧化活性基本保持不变。