藜麦是原产于南美洲印第安山脉的双子叶植物,对土壤和环境条件具有较强的抗逆性,距今已有7000多年的种植历史。国内外研究表明藜麦籽粒的营养丰富,富含多种活性成分,并推荐其为最适宜人类的全营养食品。此外,藜麦苗作为另一种营养素食,成为餐桌上常见的食物。但现对藜麦苗的营养尚缺乏研究,对于食用的采收期同样缺乏理论支持。近两年利用藜麦研发的食品和保健品逐渐增多,但市面上对藜麦叶开发的产品仍十分少见。本研究以3个品种6个采收期的藜麦苗为研究对象,分别对其营养成分测定分析,旨在阐明藜麦苗的营养价值,探讨品种间及不同采收期藜麦苗营养成分的差异,确定其更适合食用的采收期及品种。同时,为利用藜麦叶的营养价值,以绿茶的制作工艺,研制出高品质的藜麦绿茶,并通过与碧螺春及其茶汤的营养成分和感官评价的对比,综合评价藜麦绿茶。所得结论如下:1.第38天为综合效益较高的采收期;第28天的藜麦苗营养最优,最适食用,但产量低,不建议大批量采收。在43天以后,特别是第53天营养成分低,纤维素最高,不适合采收;2.相对于加拿大的QC5,山西的QF3和内蒙的QM1两个藜麦品种更适合食用;3.利用显穗期藜麦叶制备藜麦绿茶的最佳工艺为:摊晾时间6 h;杀青温度180℃;杀青时间1 min;4.除总糖含量外,藜麦绿茶的其他营养成分均显著高于碧螺春。藜麦绿茶的茶多酚含量显著高于藜麦叶,其他营养成分变化均不显著;5.藜麦绿茶茶汤中的营养成分高于碧螺春的茶汤。藜麦绿茶的营养成分溶出较快,建议冲泡次数不超过3次;6.藜麦绿茶的汤色、香气、滋味的评分较高,且评审总分为94.05分,略高于碧螺春。