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红肉苹果在新疆具有悠久的栽种历史和广袤的种植面积。鲜红色的枝、叶、花瓣及果实使其极具观赏价值。红肉苹果风味独特,香气馥郁,含有大量花青素和多酚类物质,拥有很高的食用性及功能性效用。但其耐贮性较差,目前除鲜食外,主要晒干或制成果丹皮,加工利用率低。因此延伸红肉苹果深加工产业链、开发系列新产品,对提升红肉苹果的市场竞争力至关重要。苹果脆片及苹果粉类产品可以最大程度保留苹果原有品质,酸甜适中,而且便于贮运,正逐渐获得大众认可与喜爱。红肉苹果脱水干制可使其全效开发利用,符合现代食品健康营养、环保简约的理念,具有广阔的市场前景。热风干燥作为传统果蔬干制工艺,其操作简便、投资低、干燥效率高,但与此同时热处理也会造成营养成分流失、色泽褐变,严重影响果实品质。如何最大限度保留红肉苹果品质特性、降低加工中的褐变程度,成为阻碍红肉苹果干制品产业化发展的难题。本文利用对流式热风薄层干燥设备,较为全面地研究了新疆红肉苹果热风薄层干燥工艺:筛选优化得到有效抑制红肉苹果褐变的复合护色配方;建立红肉苹果热风干燥的干燥数学模型及不同温度干燥过程中多酚及花色苷的热降解动力学模型:探究不同温度红肉苹果粉的质量差异。为新疆红肉苹果产业化热风干制提供参考。研究内容与主要结果如下:1.选取氯化钙、柠檬酸、氯化钠3种护色剂,探究护色液对红肉苹果片多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的抑制能力,经试验优选获得最适护色剂组合配比,并验证干后色泽及感官品质。研究表明:柠檬酸、氯化钠、氯化钙抑酶效果顺次削弱;正交试验确定的最适宜复合护色配比为0.4%氯化钙、0.5%柠檬酸与0.5%氯化钠混合,室温护色处理10 min可使红肉苹果中的PPO残留活力降低至37.5%,干燥过程中能较好地抑制酶促褐变,干制后能够很好地保留红肉苹果品质。2.探究热风温度、切片厚度及热风速度对红肉苹果片干燥过程的影响,拟合得到最佳数学模型。结果表明:红肉苹果对流式热风薄层干燥为降速干燥。热风温度、切片厚度及热风速度对红肉苹果片的干燥特性有着一定影响,其中热风温度最为明显。有效水分扩散系数(Effective moisture diffusion coefficient,D eff)随热风温度升高、切片厚度减小及热风速度增加而增大,干燥活化能(Activation energy,Ea)为21.1433 kJ/mol。Page模型为试验条件范围内红肉苹果片对流式热风薄层干燥的拟合最优模型。3.研究热风干燥过程中红肉苹果片多酚及花色苷的降解规律,建立热降解动力学方程,预测干燥过程中多酚及花色苷含量。研究表明:红肉苹果片热风干燥过程中多酚与花色苷含量随干燥时间延长逐渐降低,升温会加速含量下降。加热过程中多酚与花色苷的降解数学模型均遵循一级反应。40～80 ℃热风干燥过程中:多酚降解半衰期t1/2为119.51～252.05 min,频率常数1.6514 min-1,热降解活化能Ea为 16.8816kJ/mol;花色苷频率常数为 1.4198 min-1,半衰期t1/2为91.08～179.11 min,热降解活化能Ea为15.55051 kJ/m1ol。多酚与花色苷均属于热敏感型物质,受热极易降解,升温会加速降解反应。4.探讨不同热风温度(40～80℃)对苹果粉理化品质、感官评价、营养成分及抗氧化活性的影响,以确定红肉苹果热风干燥最适温度。结果表明:温度差异显著影响红肉苹果粉的综合品质。其中,低温长时(40℃,210 min)或高温短时(80 ℃,90 min)均对红肉苹果粉的营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而粉体参数等理化品质方面差异较小。综上所述:0.4%氯化钙、0.5%柠檬酸与0.5%氯化钠复配护色10min后红肉苹果中的PPO残留活力降低至37.5%;Page模型为试验条件范围内红肉苹果片对流式热风薄层干燥的拟合最优模型;热风干燥过程中多酚与花色苷的降解数学模型均遵循一级反应;50～60 ℃热风干燥制备的红肉苹果粉品质优于其他温度。