本研究以胡萝卜和马铃薯为主原料,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥、热风联合压差闪蒸、真空冷冻联合压差闪蒸4种不同的干燥方式制备再造型复合脆片,探究干燥方式和原料配比对再造型复合脆片干燥特性与品质的影响,筛选出较佳的干燥方式,并对其进行工艺与配方优化,以期得到品质较佳的脆片产品;最后以再造型胡萝卜复合脆片、单一胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,探究加工方式和咀嚼程度对类胡萝卜素生物利用度的影响,为开发品质较佳且具有较高营养价值的再造型复合果蔬休闲产品提供理论支撑。1.在所有干燥方式下,随着胡萝卜比例的增加,复合脆片的脆硬度、玻璃化转变温度、总糖含量、维生素C含量逐渐下降,色泽“a*(红绿)”、“b*(黄蓝)”值和总类胡萝卜素含量逐渐增加;在相同原料配比条件下,与热风或冻干脆片相比,经压差闪蒸联合干燥脆片的“a*”值、“b*”值、总类胡萝卜素与维生素C含量均较低,硬度小,脆度大。所以两种联合干燥方式无论是从生产成本还是产品品质方面都可作为制备再造型复合脆片的适宜干燥方式,且当胡萝卜和马铃薯的质量比为1:1时脆片品质较佳。2.添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料后能显著改善复合脆片的色泽与孔隙结构,并且均显著提高脆片的脆硬度;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的再造型复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的复合脆片品质指标进行分析,结果显示加入11.6%(w/w)的麦芽糖醇的复合脆片综合品质最佳。3.利用响应面优化真空冷冻联合压差闪蒸干燥工艺,获得了以下较优工艺参数范围:胡萝卜比例46～54%(w/w)、真空冷冻预干燥后的水分含量0.20～0.35 g/g、压差闪蒸的平衡温度85～95℃;并且经过数值优化得到最佳参数分别是47.43%(w/w)、0.29 g/g和90.57℃,此工艺下得到的产品不仅能有较高的色泽外形品质,而且与纯冻干产品相比,还获得了较酥脆的口感。4.经过类胡萝卜素生物利用度研究得到,不同加工方式的胡萝卜样品的消化特性均有显著性差异;鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低,再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对其生物利用度没有显著性地影响。所以,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种可有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。