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杨桃(Averrhoa carambola Linn)是我国南方重要的热带水果之一,具有丰富的营养价值和药理价值,但其果实在贮藏加工过程中容易发生酶促褐变,导致其外观品质和商品价值的下降。果蔬的酶促褐变主要是由于多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质的氧化反应引起的,但目前关于杨桃果实PPO的研究极少有报道。为此,本研究主要开展杨桃不同品种果实发育及其贮藏期间PPO活性变化、杨桃果实PPO的提纯及其特性研究,以期为控制杨桃酶促褐变提供理论依据。主要研究结果如下:1、在调查的所有甜杨桃品种的果实中都有PPO活性,所有甜杨桃品种的PPO都强烈催化焦性没食子酸的氧化反应,但对绿原酸的氧化活性很弱。不同杨桃品种的PPO活性有很大的差异:蜜丝甜杨桃PPO对焦性没食子酸的氧化活性明显高于其他品种PPO活性,而酸杨桃PPO活性极弱。2、通过调查3个甜杨桃品种的PPO活性发现,在果实发育过程中,其PPO活性均随着果实的发育呈下降趋势;而在果实贮藏期间,其PPO活性都呈现出先降低再升高而后又降低的变化趋势。3、采用匀浆浸提法和丙酮提取法,探讨了不同提取方法对杨桃果实多酚氧化酶提取效果的影响。结果表明:丙酮提取法优于匀浆浸提法,此法能够获得较高比活性的酶液且有利于酶液的进一步纯化。4、杨桃PPO粗酶液经过DEAE-Toyopearl 650M离子交换柱层析、Butyl-Toyopearl 650M疏水柱层析和Toyopearl HW-55F凝胶柱层析,杨桃PPO被纯化了26.5倍,回收率为25.8%。5、使用部分纯化后的酶液进行特性分析。该酶能迅速地催化焦性没食子酸的酶促氧化反应,而对邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和绿原酸则完全无催化活性。该酶对焦性没食子酸的Km值为7.92mmol/L,其最适pH为8.0,pH稳定性范围在pH4.0～11.0,最适温度为60℃,热稳定性相对较高,在≥90℃加热30min后仍残留约10%的酶活性。该酶的最佳抑制剂是抗坏血酸和亚硫酸氢钠,其次是盐酸-L-半胱氨酸、硫酸铜、乙酸锌,氯化锰、氯化钙、柠檬酸、植酸等对该PPO也有较强的抑制作用。生产上可选用抗坏血酸、盐酸-L-半胱氨酸、柠檬酸等可食性抑制剂控制杨桃果实的酶促褐变。