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冷鲜鱼肉、鸭肉及其相关肉类酱卤制品在消费者肉类制品的消费中占有重要的比例,并受到越来越多消费者的青睐。然而由于微生物污染及生长繁殖,脂肪氧化酸败以及肌肉组织的变色等,大大降低了肉类的品质,缩短了货架期,给消费者带来损失及存在食品安全性隐患。本文以冷鲜鱼肉、酱卤鸭脖制品、冷鲜鸭肉三种肉类为实验原料,采用氧化电解水处理为主要手段,基于微生物控制为主要评价指标并结合TVB-N值、TBA值、感官评价、质构、肌肉组织形态及pH值,开展氧化电解水对肉类制品货架期延长的作用及对产品保鲜效果的研究。从料液比、处理方式、处理时间、有效率浓度等多方面出发,优化处理条件,获取氧化电解水作用下的三种肉类制品保鲜技术方案,并确定不同保鲜方案下产品货架期与其品质的变化情况。研究结果如下:开展了中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉最佳的减菌条件研究,结果表明:中性氧化电解水对冷鲜鱼肉减菌化作用的最佳条件为:料液比为1:2,采用氧化电解水浸泡处理,浸泡时间为5min,在此条件下对冷鲜鱼肉的减菌作用最好。开展了中性氧化电解水减菌对鱼肉品质及质构的影响研究,结果表明:中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、TVB-N及TBA等品质指标的变化,可将货架期延长4天左右;电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解,进而减少冷鲜草鱼的硬度,弹性和回复性等质构的变化,在贮藏至第6天,其硬度、弹性及回复性分别为对照组的1.23、2.13及1.83倍,且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。开展了中性氧化电解水及酸性氧化电解水对酱卤鸭脖制品的减菌作用及其对品质的影响研究,获得了氧化电解水对酱卤鸭脖最佳减菌条件为:有效率浓度范围均为40-50mg/L的电解水雾化处理10min,对酱卤鸭脖制品的减菌效果最优。进而将减菌后的酱卤鸭脖气调包装后置于4℃冷藏,开展减菌化作用鸭肉品质的影响研究,结果表明:中性氧化电解水和酸性氧化电解水均能够有效降低卤鸭脖贮藏过程中菌落总数、TVB-N及TBA等品质指标的变化,并对其质构、色度等影响较小,与对照组相比,可将货架期延长2-4天。开展了中性氧化电解水及酸性氧化电解水对冷鲜鸭肉的减菌作用及其对品质的影响研究,结果表明:酸性氧化电解水的处理方式为用有效氯浓度为40mg/L的电解水以1:4的料液比浸泡7min;中性氧化电解水的处理方式为用有效氯浓度为60mg/L的电解水以1:4的料液比浸泡7min,减菌效果最好。冷鲜鸭肉经氧化电解水减菌处理,能够降低冷鲜鸭肉贮藏过程中菌落总数、TVB-N及TBA等品质指标的变化,可将货架期延长2-4天。与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓冷藏过程中鸭肉肌原纤维的分解,进而减少贮藏过程中冷鲜鸭肉的硬度、弹性以及回复性等质构的变化。