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本研究采用超高压技术(Ultra-high Pressure Processing, UHPP)处理鸡腿菇(Coprinus comaus(Mull.ExFr.)Gray)子实体。首先对超高压处理的鸡腿菇样品进行感官指标评价并且与传统的巴氏杀菌处理样品和新鲜的样品进行比较评价,接着以微生物安全、营养价值和活性成分为指标,研究超高压处理工艺参数(压力强度、处理温度和保压时间)对其影响规律。采用了响应面设计法和正交试验优化鸡腿菇的超高压处理工艺参数。指标微生物和主要营养成分的检测根据国标规定的方法进行。因活性成分多糖的检测还没有统一标准,所以,本研究采用响应面实验设计优化多糖的提取工艺,结果确定最佳工艺为料水比1:7.5,浸提温度71.0℃,浸提时间2h;多糖含量的测定采用传统经典的苯酚-硫酸法。实验结果:(1)超高压处理的样品得分明显高与经巴氏杀菌处理后的样品。超高压处理后的鸡腿菇放置一段时间后比新鲜的鸡腿菇样品放置相同时间下外观形态保持的好。(2)只要压力达到200Mpa,时间达到4min或者时间达到6min,压力150Mpa,大肠菌群的数量即为零,就可以达到无菌生产的条件,即符合食用的标准。杀灭细菌总数处理得最优条件是压力为192.7Mpa,温度为25.2℃,时间为4.8min。(3)超高压处理与传统的巴氏杀菌处理之间比较可得:超高压处理技术对食品中Vc含量的保存要明显优于巴氏杀菌,且经过超高压处理后食品中氨基酸,亚油酸含量都要高于传统的巴氏杀菌。(4)正交试验结果表明:在实现样品符合微生物安全的基础上,最有利于保持鸡腿菇营养价值和保健功能的超高压工艺参数是压力强度200MPa、处理温度40℃、保压时间10min。