我国是核桃种植和生产大国,但因为我国核桃的采摘和商品化处理多以个体农户为主,规模化程度较低。因此,缺乏专业和科学的指导,导致进入市场的核桃品质参差不齐。本文通过研究采收成熟度、脱皮方式、干燥方式及保鲜方法等一系列商品化处理过程对核桃品质的影响,以期为核桃采后商品化处理提供技术指导和理论支持,具体结果如下:（1）不同采收成熟度（stageⅠ,stageⅡ和stageⅢ）采摘的青皮核桃,其鲜核桃和贮藏期间干核桃品质的变化情况如下:StageⅠ采摘的鲜核桃,具有良好的气味和滋味及较强的抗氧化活性。而stageⅢ采摘的青皮核桃赋予了鲜核桃种仁良好的色泽,并且有利于鲜核桃中蛋白质和单不饱和脂肪酸的积累。此外,stageⅢ所得干核桃在贮藏过程中能够较好的保持干核桃种仁的亮度,减少其黄色和红色的加深;可以保持最高的抗氧化活性、总酚和黄酮含量;并且,其酸值和过氧化值均显著低于stageⅠ和stageⅡ（P<0.05）,减缓了干核桃贮藏过程中的氧化酸败水平,保持了较好的干核桃的品质。（2）采用手工脱皮（MH）,自然堆沤脱皮（NH）,固体乙烯释放剂熏蒸（SERA）和乙烯利浸泡脱皮（IE）处理青皮核桃,对处理至第5 d时的鲜核桃及贮藏期间干核桃的品质进行研究。结果发现:SERA和IE处理组的脱皮率高于NH组,而SERA和IE处理组所得鲜核桃仁的滋味和气味较差。另外,SERA组的总酚含量和抗氧化活性最低,IE处理组含有最低的不饱和脂肪酸比例。MH和NH处理组赋予了鲜核桃仁良好的气味和滋味,延缓了贮藏过程中干核桃酸价及过氧化值的增加,保持了较好的干核桃品质。此外,MH组所得鲜核桃和贮藏期间的干核桃均具有较强的抗氧化活性和总酚含量,且MH组的鲜核桃种仁具有最高比例的多不饱和脂肪酸。（3）青皮核桃经分段干燥、真空分段干燥和真空干燥处理后,在室温下贮藏120 d,测定其色差值（L*值,a*值和b*值）、抗氧化活性（DPPH自由基清除能力和还原力）、过氧化活性（酸价和过氧化值）、黄酮及总酚含量。结果发现:分段干燥、真空分段干燥和真空干燥在干燥和贮藏过程中的色差并没有显著性差异（P>0.05）。但分段干燥在干燥和贮藏过程中的还原力、DPPH自由基清除能力、总酚和黄酮含量均显著低于真空分段干燥和真空干燥（P<0.05）,而酸值和过氧化值均显著高于真空分段干燥和真空干燥（P<0.05）。因此,真空分段干燥和真空干燥能较好的保持干燥和贮藏过程中核桃的品质。（4）研究1-MCP+SO₂复合处理对青皮核桃低温贮藏保鲜效果的影响。结果发现,1-MCP+SO₂复合处理能降低青皮核桃的呼吸速率,保持鲜核桃种仁的亮度,减少核桃种仁黄色及红色的加深,能够在贮藏后期维持鲜核桃的抗氧化活性和总酚含量。此外,还能减少油脂的氧化酸败程度,保持鲜核桃种仁的品质。