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本文以优质大豆为原料,对大豆的萌发工艺、不同萌发期发芽大豆的营养素变化及发芽大豆复合乳的制备工艺进行了研究。以大豆异黄酮得率、反映豆腥味变化的脂肪氧化酶活力及感官评定为指标,在单因素实验的基础上进行了正交试验得出：超声波—乙醇法提取大豆异黄酮最佳工艺；大豆萌发的最优条件。分析了大豆在不同萌发期蛋白质、还原糖、脂肪、钙、铁、镁、维生素C、大豆异黄酮、膳食纤维、氨基酸态氮含量的变化。在发芽大豆复合乳制备方面,首先对脱腥方法进行了比较筛选,并通过正交试验对微波脱腥工艺最优条件进行了研究；其次对发芽大豆复合乳的主料配比、稳定性进行讨论,此外还对调味剂添加量以及杀菌工艺进行了研究,最终确定了发芽大豆复合乳的最优配方及最佳制备工艺条件。研究结果表明,大豆在萌发过程中,萌发温度对大豆中异黄酮含量影响最大,大豆萌发工艺条件为：常压、萌发温度24℃、萌发湿度85%、萌发时间96h。利用了超声波—乙醇法对异黄酮最佳提取工艺进行了研究,从超声功率、乙醇浓度、超声时间、回流时间四个方面进行实验,最终确定了最佳提取工艺条件为：超声功率400W、乙醇浓度80%、超声时间40min、回流时间1.5h。实验考查了发芽大豆在0天～第五天各萌发期,营养素含量的变化,结果表明营养素含量均有不同程度的变化,其中主要成分蛋白质、脂肪略有下降,还原糖下降的趋势较蛋白质、脂肪明显；大豆异黄酮含量随着萌发时间的增加含量也随之增加,在第四天含量达到最高；同时豆腥味在不断下降；维生素C从0增加到9.77mg/100g,膳食纤维有明显的增加,矿物元素游离铁、钙、镁、氨基酸态氮也有增加的趋势。以脂肪氧化酶活力为指标对脱腥方法进行筛选,确定微波脱腥效果较好。通过单因素、正交试验对微波脱腥工艺条件进行了研究。最终确立了微波脱腥最佳工艺条件为微波温度100℃、微波时间4 min、物料量200g。本实验选择萌发第4天的豆芽制作发芽大豆复合乳。首先筛选出发芽大豆与水的比例为1：4,并将其作为制备发芽大豆复合乳的原料液,而后向原料液中添加适量的调味剂使产品具有更好的滋味和口感,最终确定了发芽大豆复合乳最佳配方工艺：发芽大豆原料液与鲜牛乳比为1：1.5、白砂糖5%、柠檬酸0.05%。通过对影响发芽大豆复合乳稳定性的研究,得出发芽大豆复合乳最佳稳定性的工艺条件为：羧甲基纤维素钠0.09%、蔗糖酯0.10%、黄原胶0.05%。