本文以白熟期冬枣为研究材料,采用氯化钙、硝普钠(SNP)及复合涂膜三种方法进行采后处理,探究不同采后处理方式对冬枣贮藏品质、营养成分、抗氧化性、抗氧化酶活性、色素含量以及黄酮类代谢酶活性变化的影响。本研究通过构建TOPSIS数学模型综合评价冬枣果实品质,并运用主成分分析法确定果皮红变调控因素,揭示冬枣红变内部机理和调控网络,阐明不同采后保鲜方式的作用机制。贮藏品质研究结果表明,采后贮藏过程中,冬枣果实硬度及失水率持续下降,多种营养物质不断流失,采后品质逐渐降低。三种采后处理方式可以有效抑制冬枣果实失水软化,延缓多种营养物质流失速度,从而维持较高的采后品质。TOPSIS结果显示,复合涂膜保鲜效果最优。抗氧化性研究结果显示,冬枣采后贮藏过程中,多种抗氧化酶活性降低,导致活性氧自由基含量升高,细胞膜脂过氧化程度加剧,细胞结构被破坏。同时多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性上升促进冬枣酶促氧化褐变发生,加剧果皮褐变程度。三种采后处理可以有效维持超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性,抑制PPO酶活性上升,降低活性氧自由基浓度,延缓细胞衰老,维持冬枣果实抗性。色素代谢研究结果表明,冬枣红变过程是多种色素物质协同作用的结果。主成分分析结果显示,花青素含量上升是冬枣果皮红变的主要因素。冬枣果实成熟期间二氢黄酮醇4-还原酶(DFR)、花青素合成酶(ANS)等多种代谢酶活性上升,显著提升花青素物质含量积累,促进冬枣果实转红进程。多种物质含量变化也与花青素的呈色密切相关,其中叶绿素,儿茶素的代谢降解降低多种色素的颜色干扰作用,槲皮素等多种黄酮类色素的积累显著提升花青素的吸光系数,有机酸及糖类峰值的到来也促进花青素稳定性的提升,从而加深花青素红色色调呈现。采后处理可以有效调节相关色素物质浓度,延缓了冬枣红变进程。三种采后处理有效抑制了冬枣果皮中DFR、ANS酶活性上升,促进无色花青素还原酶(LAR)对无色花青素的催化转化作用,延缓叶绿素等多种色素的下降趋势,降低花青素物质的积累,抑制冬枣转红进程。同时三种采后处理对苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查尔酮合成酶(CHS)、查尔酮异构酶(CHI)等多种上游代谢酶活性也起到一定激活和维持的作用,诱导酚类及黄酮类活性物质的合成,提升果实的抗氧化能力,延长冬枣的贮藏期。