本文从牛骨骼肌中提取肌球蛋白质并进行纯化以后,分别进行了不同程度的压力(100、200、300、400 MPa)处理。通过SDS-PAGE检测得到肌球蛋白的纯度,以及受压程度。并对高压处理后肌球蛋白质的溶解性、ATP酶活性、芳香族疏水性、光散射性质、质量中心以及肌球蛋白质巯基(SH)含量的变化进行了研究。通过SDS-PAGE电泳图得出,随着压力的升高肌球蛋白质条带逐渐变淡变细,在400 MPa的压力条件下,分子量约为13.8 KDa的肌球蛋白质轻链几乎消失。这可能与超高压处理后蛋白质降解成小分子量的蛋白质或多肽,氨基酸等有关。肌球蛋白质的溶解度随着压力的升高逐渐下降。处理压力在100～200 MPa之间,溶解度下降较显著。肌球蛋白质的ATP酶活性随着压力和KCL浓度的增高普遍下降。随着压力的逐渐升高芳香族疏水性残基含量逐渐增加,当压力高于300 MPa时芳香族疏水性残基含量反而有下降的趋势,但不是很显著。肌球蛋白质中酪氨酸、色氨酸的荧光强度随着压力的升高逐渐降低。随着压力的升高,肌球蛋白质的光散射强度逐渐下降,当压力达到400 MPa时肌球蛋白质的光散射强度仅为未受压力时的57%。肌球蛋白质的质量中心值随着压力的升高也逐渐下降,当压力高于300 MPa时质量中心值突然下降,到400 MPa时达到最低值275/105cm-1。随着压力的增加肌球蛋白质巯基(SH)吸光度逐步下降。300～400 MPa之间肌球蛋白质巯基吸光度下降的比较显著,到400 MPa时巯基吸光度达到最低值0.178 A。因此本次实验研究高压处理对肌球蛋白质的影响及其变化规律,不但为高压技术在生产中的应用提供理论依据,而且在生产上也具有很大实用价值。