本论文以广西恭城“月柿”为试材,应用不同柿醋发酵工艺,探索酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律及其作用机理。以期对柿及深加工产品的开发利用提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下：①以脱涩柿与涩柿作为试验原料,在柿醋酒精发酵过程中其酚类物质含量总体呈下降趋势。在酒精发酵过程中,脱涩柿较之涩柿其单宁、总黄酮和黄烷醇含量的下降趋势更为明显。②添加SO2对柿醋酒精发酵过程中单宁和总黄酮含量影响不大,对黄烷醇含量的减少有一定作用。③发酵温度是影响柿醋酒精发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。在不同的发酵温度下,单宁、总黄酮以及黄烷醇变化都有较大差异。温度28℃时,单宁含量迅速降低,总黄酮、黄烷醇含量则是在温度20℃时随发酵时间的延长迅速下降。④带渣与不带渣醋酸发酵对酚类物质及色差有很大的影响。在不同的醋酸发酵条件下,酚类物质都有较大的变化。单宁含量总体呈上升趋势,总黄酮和黄烷醇含量总体呈快速下降趋势。柿醋醋酸发酵过程中,不带渣发酵发酵液色值无明显变化；而带渣发酵条件下,色差变化较大。⑤热处理对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响大于单宁和总黄酮。热处理对色差变化影响较不明显。⑥通气状况对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响最明显,单宁和总黄酮次之。通气状况对色差影响不大。⑦柿醋发酵整个过程中酚类物质呈逐渐下降的趋势。黄烷醇含量下降趋势明显,总黄酮和单宁含量下降趋势平缓。色差也有明显变化,随着发酵的进行,产品色泽的变化呈逐渐加深趋势。