乙醇注入-超声法适合于实验室规模制备脂溶性辅酶Q10纳米脂质体,但该工艺参数及配方是否适用于其它脂溶性营养素(如维生素、类胡萝卜素等)有待进一步探讨。因此,本论文选择了几种代表性的脂溶性维生素和类胡萝卜素,以包封率和平均粒径等为指标,对其纳米脂质体化的方法以及贮存稳定性进行了比较,试图寻找典型脂溶性营养素纳米脂质体化的关键点,从而用于调控脂溶性营养素纳米脂质体的制备。通过比较发现,乙醇注入-超声法可将脂溶性维生素A、D、E、K有效的载入纳米脂质体,但存在维生素A脂质体的包封率略低,维生素E脂质体粒径偏大的问题。在此基础上进行的配方或工艺优化显示,壁材中胆固醇和吐温80含量的增加有利于提高维生素A脂质体的包封率;超高压均质可有效实现维生素E脂质体的纳米化,最佳均质压力为25000 PSI,循环一次;薄膜-超高压均质法可提高纳米脂质体中叶黄素和番茄红素这两种类胡萝卜素的载量,但β-胡萝卜素和斑蝥黄素的载量仍很低,并且粒径很大。与空白纳米脂质体相比,包埋了适量脂溶性维生素和类胡萝卜素的纳米脂质体在同样的贮存条件下不仅粒径变化程度较小,且显著抑制了体系中丙二醛的产生。脂溶性维生素和类胡萝卜素的载入提高了脂质体双分子层的微粘度,降低了脂质体双分子层的流动性,因而保持了贮存过程中纳米脂质体的稳定性。荧光探针法显示,脂溶性营养素对脂质双分子层疏水区占据能力排序为:维生素K>维生素D>维生素E>维生素A,番茄红素>斑蝥黄素≈β-胡萝卜素>叶黄素。脂溶性营养素在脂质体双分子层中的定位与其载入脂质体后的稳定性有关,处于疏水区的营养素可以达到较好的保护效果,而靠近脂-水界面的营养素易受水环境的影响,保护效果较差。