人类许多慢性疾病及衰老现象均和人体内的自由基水平失衡有关，过量的自由基对机体产生氧化性损害，当这种损害不能及时修复并且积累到一定程度时，往往导致疾病的出现。外源性抗氧化剂可以帮助人们维持体内自由基的平衡。通过对具有抗氧化性的天然食物进行研究、筛选和改性有可能开发出非常有效的抗氧化药物和保健食品。近年来的研究发现大豆蛋白水解物具有很高的抗氧化活性。由于大豆产量大，自古以来就是人类的重要食物，因此研究开发抗氧化大豆肽具有很重要的社会意义和经济价值。本研究针对大豆蛋白的酶水解各重要参数和大豆肽的抗氧化性进行了一系列的分析研究，以期能发现影响大豆肽抗氧化性的重要因素，为生产抗氧化大豆肽产品提供理论指导和工艺参数。 本课题选用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备抗氧化多肽。选用加热法对大豆分离蛋白进行预处理，研究了预处理温度和处理时间对大豆蛋白水解度的影响，得出最佳的预处理条件是：在85℃下加热20min。研究了水解度与大豆多肽抗氧化活性随水解时间变化的规律，并对各自的规律进行了理论分析，得出制备大豆抗氧化多肽的最佳条件是：温度50℃，pH值7.0，底物浓度W(S)为5％，加酶量φ(E)为4％，水解时间4小时。同时讨论了抗氧化活性与水解度之间的内在联系，发现并不是水解度越高水解产物的抗氧化性就越强，由此对下阶段的研究提出了构想。研究了大豆肽苦味值得随水解时间的变化趋势，分析了苦味值的产生和原因，探讨了苦味和抗氧化活性间的联系，发现，苦味肽同时是具有较强抗氧化活性的肽。对酶水解大豆多肽的动力学进行了初步的研究，求出了木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的K<,m>值。 最后对酶水解大豆多肽制备抗氧化多肽进行了一般性的总结，即努力提高水解产物中小肽的含量，同时尽可能选用作用位点是疏水性氨基酸残基的蛋白酶来水解，提高氨基酸侧链的疏水性。对制备的抗氧化肽无需进行脱苦处理。