基于对外源性NO处理罗非鱼的方法及其工艺优化的研究,本文对罗非鱼分别采用了活体鱼NO水溶液发色,鱼片NO水溶液发色和鱼片NO气体发色三种处理,研究了外源性NO对罗非鱼宰前应激反应的影响,研究了外源性NO对罗非鱼片的色泽,僵直,pH,失水率以及TVB-N值的影响。论文研究结果如下：将罗非鱼置于饱和NO水溶液中麻醉进行处理,5min后,罗非鱼的游动活力受到影响,10min后,平衡能力减弱,15rmin后,达到深度麻醉状态,20min后,达到完全麻醉状态。在整个麻醉过程中,罗非鱼表现平和稳定无剧烈挣扎现象。经过活体鱼NO水溶液发色,鱼片NO水溶液发色和鱼片NO气体发色处理,罗非鱼片的红色肉的a*分别从2.25增长到4.48,8.15和4.05。白色肉的a*分别从-4.27增长到-3.78,-1.93和-2.99,明显改善了罗非鱼片的色泽。且在15d的储藏过程中,三种方法制得的罗非鱼片的a*保持稳定的状态；经过外源性NO处理之后,在储藏过程中,三组罗非鱼片的僵直期分别延迟了7h,2h和2h,最大僵直度分别降低了5,33和33个百分点,有效提高了罗非鱼片的嫩度；经过外源性NO处理,三组罗非鱼片的pH值有所降低,失水率呈增长趋势,而TVB-N含量没有受到外源性NO处理的影响,其最终pH值分别为5.85,6.82和6.80；鱼片NO水溶液发色和鱼片NO气体发色罗非鱼片的失水率略高于空白试验鱼片；TVB-N含量与空白试验组的鱼片保持一致,且最大值均在20mg/100g左右,外源性NO处理不会给罗非鱼片的品质带来不利的影响。试验结果证明,外源性NO,可以有效降低罗非鱼的宰前应激反应,提高动物福利,并能够明显改善罗非鱼片的色泽,僵直等品质。