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开菲尔(kefir)是一种起源于东欧的发酵乳饮料,其以牛奶等为原料、开菲尔粒为发酵剂发酵而成。本文主要以开菲尔和开菲尔粒为研究对象,用扫描电镜观察了开菲尔粒的超微结构,跟踪了开菲尔乳整个发酵过程中pH、酸度、微生物数以及乳糖利用的变化情况,然后用传统方法分离鉴定了开菲尔乳中酵母菌和乳酸菌,最后利用PCR-SSCP技术,评价了三种DNA提取方法对开菲尔乳中微生物多样性检测的影响,以找到最佳提取方法。用扫描电镜观察开菲尔粒,其表面栖息着大量的乳杆菌、乳球菌及酵母菌等,而基质中存在的菌种和菌数均较少,且大多数菌体不具备完整的细胞形态,因此开菲尔粒表面的微生物对牛奶的发酵更具意义。以开菲尔粒为发酵剂发酵牛奶,跟踪发酵过程中pH、酸度、微生物数的变化及乳糖利用情况,结果表明经开菲尔粒发酵后牛乳的pH值降幅很大,发酵24h后pH值从6.798降到4.102,酸度则从16.1°T上升到96.9°T。在发酵初始阶段开菲尔乳中乳球菌为优势菌,乳杆菌次之：到发酵结束时,乳杆菌为优势菌,乳球菌次之,乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107cfu/mL、7.7×107cfu/mL、1.1×105cfu/mL开菲尔发酵也导致了发酵乳中乳糖含量的显著降低,发酵终点时开菲尔乳中乳糖含量从4.05mg/mL降为1.90mg/mL。用传统的分离鉴定方法,从开菲尔乳中分离得到两株酵母菌菌株和一株乳酸菌菌株,分别命名为Y1、Y2和R1。对这三株菌进行形态学观察及生理生化鉴定,将酵母菌Y1菌株鉴定为克鲁维酵母(Kluyveromyces sp.),Y2菌株鉴定为假丝酵母(Candida sp.),乳酸菌R2鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)。为了建立用于开菲尔乳微生物多样性PCR-SSCP研究的微生物总DNA提取的可靠方法,为开菲尔乳微生物分子生态学研究提供参考,本文以PCR-SSCP技术为基础,评价了溶菌酶法、CTAB法和超声波法对开菲尔发酵乳微生物多样性检测的影响。结果表明CTAB法提取的DNA浓度(915μg/mL)和纯度(1.694)最高；溶菌酶法次之,超声波法最低。利用16S V3区的通用引物,对三种提取方法得到的DNA粗提物进行PCR扩增,然后进行PCR-SSCP检测,结果表明超声波法的SSCP条带最多,能较好的呈现开菲尔发酵乳中微生物多样性。因此,DNA提取方法是影响开菲尔乳为生物多样性PCR-SSCP检测的关键因素。