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在大米加工过程中因机械损伤等原因而产生的大量碎米,以及大量过期的储备粮,因为口感、外观、营养等因素在实际生活中只有低值应用。为了使碎米及大量过期储备粮发挥更大的作用,对其进行深加工就显得非常重要。大米中淀粉、蛋白质含量丰富,现代分离技术已经可以将大米淀粉和大米蛋白很好的分开,大米淀粉进一步加工制成变性淀粉会拓宽其应用范围。本论文用溶剂法和半干法两种方法制备羧甲基大米淀粉,通过单因素分析得到最佳工艺条件,并对得到的羧甲基淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析,将羧甲基大米淀粉的理化性质与大米原淀粉进行对比。本研究为碎米的开发利用提供了理论依据和具体方法。具体内容如下:半干法以大米淀粉为原料,以氯乙酸钠为醚化剂,采用分步加碱的方法制备羧甲基大米淀粉。考察了氯乙酸钠用量、Na OH用量、醚化温度、醚化时间、碱化温度和碱化时间等条件对产物取代度的影响,结果表明半干法合成羧甲基淀粉的单因素优化条件为:n MCA/n AGU=1,n Na OH/n AGU=1.25,碱化温度为35℃,碱化时间为1 h,醚化温度为70℃,醚化时间为2.5 h,在此条件下得到取代度为0.45的产物。通过FITR、SEM、XRD对得到的羧甲基大米淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析。溶剂法以大米淀粉为原料,以氯乙酸为醚化剂,采用分步加碱的方法制备羧甲基大米淀粉。考察了氯乙酸用量、Na OH用量、乙醇用量、醚化温度、醚化时间、碱化温度和碱化时间等条件对产物取代度的影响,结果表明溶剂法合成羧甲基淀粉的单因素优化条件为:n MCA/n AGU=1.27,n Na OH/n AGU=1.646,碱化温度为50℃,碱化时间为30min,醚化温度为60℃,醚化时间为4 h,乙醇用量90 ml。在此条件下得到取代度为0.68的产物。通过FITR、SEM、XRD对得到的羧甲基大米淀粉的红外光谱和晶型进行了表征分析。将羧甲基大米淀粉的理化性质与大米原淀粉进行对比。实验结果显示,大米淀粉被羧甲基化后,理化性质发生明显的变化。羧甲基淀粉透明度变大,溶解度和膨胀度均显著增大,冻融稳定性变强,抗凝沉能力显著提高,取代度越大,这些变化越明显。取代度为0.68的羧甲基大米淀粉,析水率35.97%,透光率可达78.9%,淀粉糊静置后上清液体积分数低至20.1%,100℃下溶解度为25.3%,膨胀度为42.7%。对比溶剂法制得羧甲基大米淀粉和半干法制得羧甲基大米淀粉的理化性质,结果表明溶剂法制得的产品在透光率、冻融稳定性、抗凝沉性、溶解度和膨胀度方面都优于半干法。取代度为0.35的羧甲基大米淀粉,冻融次数均为3次,但溶剂法比半干法析水率低3%,说明其冻融稳定性优于半干法,溶剂法透光率75.8%大于半干法透光率74.4%,淀粉糊静置后上清液体积分数,溶剂法34%小于半干法46%。