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乳液广泛应用于医药、化妆品、农业和食品等领域,但乳液体系一般是热力学不稳定的,而添加合适的乳化剂可以在一段时间内维持乳液的相对稳定性,使乳液产品能更好地发挥其特定功能。单宁酸在水果、茶叶中含量较多,其获取来源广泛,并具有多种生物活性;PVP也是一种廉价实用的化工产品。前期研究发现单宁酸-PVP复合物具有稳定油水界面的潜能,而单宁酸或PVP的单一组分几乎不具备这种性能。为了开发其乳化功能,拓展其在乳液产品领域的应用,本研究以单宁酸、PVP为研究对象,制备了单宁酸-PVP氢键复合物,并评价其乳化性能;然后将复合物作为乳化剂应用于八角茴香油(AO)、丁香罗勒油(BO)、桉叶油(EO)三种精油乳液中,并分析了乳液的物理和化学稳定性。研究的主要成果如下:(1)pH对单宁酸-PVP复合物的性质影响较大。pH在3~7范围内,其复合物是水溶性的,而pH小于3时,复合物是水不溶性的。紫外和红外吸收光谱结果表明:形成氢键的基团在吸收光谱中的特征吸收峰发生一定的偏移,说明单宁酸与PVP主要通过分子间氢键作用形成复合物,而形成氢键的主要位点为单宁酸分子的羟基与PVP分子的羰基。(2)正交试验筛选出以复合物为乳化剂制备乳液体系的最佳工艺条件为:PVP种类为K30,复合物的质量分数为0.8%,复合物按单宁酸与PVP的质量比为1:1制备,乳化温度为45°C。对照试验结果表明:单宁酸-PVP复合物具有良好的乳化性能,且复合物的乳化性能明显优于单宁酸或PVP的单一组分。(3)乳液的物理稳定性分析结果表明:AO、BO、EO乳液的冻融稳定性均很差。在4~60°C范围内,温度的变化不会对BO、EO乳液的稳定性产生影响,而对AO乳液有较大影响。pH在4~7范围内,各乳液稳定性良好,在碱性和强酸性条件下,乳液迅速失去稳定性。高浓度的氯化钠会使各精油乳液迅速絮凝、分层。AO、BO乳液贮藏稳定性一般,在60天内能维持相对稳定,而EO乳液在90天内保持着稳定的状态,具有良好的贮藏稳定性,其物理稳定性也最好。(4)乳液的化学稳定性分析结果表明:7天后AO、BO、EO乳液主要成分的相对含量分别为71.15%、61.97%、80.46%,表明AO、EO乳液的化学稳定性良好,而BO乳液较差。综合考虑各精油乳液的物理和化学稳定性,可认为桉叶油乳液的稳定性最好,具有良好的开发价值。