山药和核桃在我国产量较高,山药作为药食同源的中药材是餐桌上的常客,具有降血糖,抗氧化,调节免疫,抗肿瘤等作用。核桃仁也是被大家广为喜爱的休闲保健食品,有补虚强体,防癌健脑,降低胆固醇等功效。近些年来,对于山药饮品与核桃饮品的研究越来越多,也不断有新产品问世,而对于山药与核桃复合的饮品还属空白,所以研究一种山药核桃复合饮品非常有必要,不但可以提高山药和核桃的产后附加值,还可以丰富山药和核桃的食用方法,以满足人们日益增长的消费需求。本文以山药为主料,加入一定量的核桃仁,研究探索山药核桃露的生产工艺问题,主要探讨内容包括护色条件、乳化剂与稳定剂的使用等,从而得到山药核桃露产品的最佳生产配方,并对产品进行质量评价。主要研究结果如下:1.确定了护色剂最适组合即Na Cl浓度为1.2%、柠檬酸浓度为0.9%、VC浓度为0.6%,PPO活性吸光值为0.78。2.核桃仁萃取脱脂条件,萃取压力30MPa、萃取温度45℃、CO2流量20L/h、萃取时间120min,脱脂后原料含油量为5%以下。3.确定了复合乳化稳定剂的添加量:分子蒸馏单甘脂添加量为0.28%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.18%,黄原胶添加量为0.18%,海藻酸钠添加量为1.8%。复合乳化稳定剂HLB值为:7.83,离心沉淀率为:1.49%。4.确定了产品的配方:山药核桃汁添加量为72%,复合添加剂添加量为2.2%,白砂糖添加量为7%,其余为纯净水。5.确定了山药核桃露的生产工艺流程,并对其进行了优化。6.通过对产品进行质量评价,完全符合国家及地方规定的饮料标准。