鲍鱼被称作海洋生物中的软黄金,其味鲜美,细嫩可口,营养丰富,具有很高的经济价值,近年来由于国际贸易的发展及中国鲍鱼养殖、加工技术的发展,使得鲍鱼加工品出口呈现增长之势,但当前由于养殖技术的问题及鲍鱼出口的技术贸易壁垒也制约着中国鲍鱼出口的发展。因此通过研究和探索可以应用在鲍鱼养殖及生产过程中行之有效的食品质量安全管理体系对于保证鲍鱼质量安全是十分重要的。目前鲍鱼主要出口加工方式为速冻加工,为确保速冻鲍鱼产品的质量安全,打破速冻鲍鱼出口的贸易壁垒,本文以中国鲍鱼重要的养殖、加工地区之一的福建省东山县为蓝本,通过考察了解该地区的速冻鲍鱼从养殖到加工的相关情况,并把国际食品行业公认具有先进水平的风险分析、良好农业规范(GAP)、危害分析与关键控制点(HACCP)原理及良好操作规范(GMP)、卫生操作规程(SSOP)等相关理论有机结合,应用到速冻鲍鱼从养殖到工厂化速冻加工的过程当中,并形成一套行之有效的安全生产关键技术。作为速冻鲍鱼安全生产关键技术,通过参照良好农业规范(GAP)等的有关原理建立起一套适合于鲍鱼的养殖的良好养殖规范,并在此基础上开展养殖HACCP计划,有效控制由于养殖环境、养殖用药等所带来的危害,为速冻鲍鱼加工提供合格可靠的原料;在捕捞后的加工过程中有效运行GMP及SSOP体系的有关原理,并在此基础上实施HACCP计划的生产加工模式,有效控制病原性微生物以及加工环境的污染等给速冻鲍鱼带来的产品质量问题,从而确保出口速冻鲍鱼的产品质量,实现速冻鲍鱼“从原料到餐桌”的全过程都得到有效控制的安全生产关键技术。为验证速冻鲍鱼安全生产关键技术的实施成效,通过对福建省东山县的福建东亚水产股份有限公司实施安全生产关键技术以来,养殖的原料鲍鱼的质量情况、速冻鲍鱼生产车间和食品接触面的微生物污染状况及成品速冻鲍鱼进行检测,结果表明该企业的鲍鱼原料符合出口要求,速冻鲍鱼的生产车间卫生得到良好的控制,速冻鲍鱼成品质量安全可靠,验证了操作性前提方案的有效性。另外,通过官方的或第三方的检查或审核,也验证了所建立的安全生产关键技术是科学、有效的。