本论文根据中药配伍理论,选取桑叶、艾叶、蒲公英和薄荷四味中药配伍成复方,壳聚糖为成膜剂。设计正交实验,以失重率为指标,优化确定了复方组成的比例；以失重率、营养物质(维生素C、可滴定酸、可溶性固形物)为指标,研究其对不同种类的水果(草莓、葡萄和梨)的保鲜作用；进一步对保鲜机制及活性成分进行研究。主要结果如下。1.将桑叶、艾叶、蒲公英和薄荷四味中药配成各桑叶复方,用桑叶复方提取液与壳聚糖按比例制备成复合保鲜液,以草莓为实验对象,以失重率做为指标,设计三因素三水平正交实验。通过分析优化,艾叶37.5g、桑叶37.5g、蒲公英12.5g和薄荷10.Og为桑叶复方最佳比例。以此复方复合壳聚糖得到的保鲜液处理新鲜草莓、葡萄和梨,测定水果相应的理化指标,结果发现,该桑叶复方可明显降低三种水果水分损失,延缓维生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解速度,起到显著的保鲜效果。2.研究桑叶复方的保鲜机制及活性成分。运用拆方方法,将桑叶复方进行单味药删减,测定了全方及各拆方的抗氧化和抑制酪氨酸酶能力,总多糖、总黄酮和总多酚含量,并运用SPSS进行相关性分析。结果表明全方比各拆方在抗氧化和抑制酪氨酸酶作用方面更有效；桑叶复方中总黄酮和总多酚含量分别与桑叶复方抗氧化能力具有显著正相关性,总黄酮含量与抑制酪氨酸酶的能力则具有显著负相关性；复方中艾叶在抗氧化方面起主要作用,桑叶则在抑制酪氨酸酶方面起主要作用。3.进一步研究桑叶复方抑制酪氨酸酶机制。桑叶复方水提物对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶均具有抑制作用,机制属于可逆混合型抑制,其对游离酶的抑制常数K1和酶-底物络合物的抑制常数KIS分别为5.71和7.24mg/ml,K1<KIS,说明复方水提物对游离酶的抑制作用强于对酶-底物络合物,且混合抑制介于竞争型和非竞争型抑制之间；复方水提物抑制二酚酶的过程中,底物L-多巴浓度的增加对酶有保护作用。以上实验结果证实,桑叶复方水提物对不同类型的水果均具有保鲜作用,其保鲜作用是通过桑叶复方的抗氧化、抑制酪氨酸酶等作用实现的。研究结果,可为桑叶复方水果保鲜剂的开发奠定实验基础。