正己醇是广泛存在于一些风味食品中的高级醇类。过量的正己醇会对食品风味产生不良影响,并对人体造成危害。论文旨在从自然界中寻找能够有效降解正己醇的生物酶类及其微生物菌种,从而为进一步研究利用提供基础。论文研究了苹果、大豆和酿酒酵母的粗酶系对正己醇的降解效果;以苹果园土壤、苹果渣、苹果酒醪和醋醅为分离源,采用富集培养和紫外线定向诱变,从自然界中分离筛选正己醇降解菌,并综合其形态学特征、生理生化特征和分子生物学特性对其进行了分类鉴定,研究了其在液体培养条件下的生长特性和对正己的降解特性。所得主要研究结果如下:(1)来自于苹果的粗酶系、大豆的脂肪氧化酶粗酶和酿酒酵母脱氢酶粗酶均对正己醇含量的减少具有一定的作用,其中苹果中的粗酶对正己醇的降解率均较高;苹果储存期和酶的提取方法对苹果粗酶系降解正己醇的能力无显著影响。(2)分离得到两株能在pH3.8～4.0范围内有效降解正己醇的菌株TF和TM,它们在马铃薯葡萄糖培养液中对4.0mg/mL正己醇的降解率分别为45.60±5.43%和23.82±9.27%,与对照在α=0.01水平上差异显著。两者在降解正己醇方面存在一定的协同效应。(3)菌株TM属于地霉属Geotrichum,菌株TF为白地霉Geotrichum candidum(有性型Galactomyces geotrichum)。(4)菌株TM和TF在液体静置培养过程中的菌体生长符合典型的对数生长规律,并会导致培养液pH发生规律性变化;在液体振荡培养过程中,菌体生长量很快达到最大值,但菌体生长和培养液pH的变化均无明显规律可循。(5)菌株TM和TF在液体静置培养过程中产生的挥发性香气成分主要为酯类,且大部分属于水果特征香气。但是,菌株TM菌产生的挥发性化合物中含有占总体积12.09%的二甲胺,而二甲胺有一定动物毒性。因此,菌株TF在食品加工中的应用价值更高。