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本试验选择1岁、1.5-3岁、5-6岁、9-10岁这四个年龄段的延边黄牛牛肉作为研究对象,以研究年龄与延边黄牛肉质的关系。试验分为冷藏试验、冷冻试验两部分,主要试验结果如下：1.冷藏试验结果表明,随着牛年龄的增加,水分含量逐渐降低,粗脂肪含量逐渐增加,蛋白质含量增加到一定程度时趋于平稳,粗灰分在牛生长过程中变化较小。1.5-3岁年龄组粗蛋白含量最高,1岁、1.5-3岁年龄组粗脂肪含量较5-6岁、9-10岁年龄组低(p<0.05)。1岁、1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值较低,与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著(p<0.05),1岁、1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值较高(p<0.05),CIE h0值较低(p<0.05)。从感官评价结果可看出,1岁、1.5-3岁延边黄牛肉嫩度好于5-6岁、9-10岁延边黄牛肉。2.冻藏试验表明,冻藏期间,1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低,与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著(p<0.05),1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值最高(p<0.05), CIE h0值最低(p<0.05)。1岁、1.5-3岁年龄组较5-6岁、9-10岁年龄组硬脂酸含量低。油酸含量、不饱和脂肪酸随着年龄的增加而增加。单不饱和脂肪酸以1岁年龄组低于其他年龄组。其他三组较为接近。鲜味氨基酸含量以1岁年龄组最低。随着年龄的增加,单位面积内肌纤维根数不断减少,肌纤维面积和直径逐渐增大,四个试验组中,1岁年龄延边黄牛肉最嫩,其次是1.5-3岁年龄延边黄牛。