肌球蛋白是肌肉中的主要蛋白,约占肌肉总蛋白的1/3,占肌原纤维蛋白的50%～55%,有良好的形成三维凝胶结构的能力,对产品的质构、赋形、保水性和保留其他食品成分有重要意义。通常认为肌球蛋白只在高离子强度条件下溶解,这限制了肌球蛋白的加工特性,也不利于低钠肉制品的研发和生产。组氨酸是一种半必需氨基酸,有研究表明组氨酸处理可以增加低离子强度条件下肌球蛋白的溶解度。本实验以兔腰大肌为原料,研究了组氨酸对肌球蛋白理化性质和热凝胶特性的影响。具体研究内容和结果如下：1.组氨酸对肌球蛋白溶解度、浊度和微观结构的影响研究了组氨酸对不同离子强度下肌球蛋白溶解度、浊度和微观结构的影响。结果表明,低离子强度(0.001mol/L KCl)条件下肌球蛋白溶解度低,组氨酸处理可以使其溶解度达到60%以上(P<0.01)；而在生理离子强度(0.15mol/L KCl)和高离子强度(0.6mol/L KCl)条件下,组氨酸处理未显著增加其溶解度(P>0.05)。超声处理肌球蛋白,肌球蛋白溶解度未发生显著改变(P>0.05)。肌球蛋白浊度在生理离子强度条件下最大,在低离子强度条件下次之,在高离子强度条件下最小。经过组氨酸处理后,低离子强度肌球蛋白溶液浊度显著下降(P<0.05),溶液变得澄清透明；而另外两组浊度未发生显著变化(P>0.05)。在低离子强度和生理离子强度条件下,未利用组氨酸处理时肌球蛋白形成晶体状结构,组氨酸处理后细丝发生解离。高离子强度条件下,肌球蛋白分散成单体。上述结果表明：组氨酸处理可以显著增加低离子强度条件下肌球蛋白溶解度,降低其浊度,并使得低离子强度和生理离子强度条件下肌球蛋白纤丝发生解离。2.组氨酸对肌球蛋白生化特性和热凝胶特性的影响研究了在不同离子强度条件下,组氨酸对肌球蛋白溶液表面疏水性、巯基含量和二硫键含量、流变特性以及对肌球蛋白热凝胶的化学作用力、溶解度、硬度和保水性的影响。结果表明：组氨酸处理可以显著增加低离子和生理离子强度条件下肌球蛋白溶液疏水性和二硫键含量(P<0.05),显著降低两组的活性巯基、总巯基含量(P<0.05)。对于高离子强度条件,添加组氨酸对肌球蛋白溶液疏水性和二硫键含量无显著影响(P>0.05),但可以显著降低其活性巯基和总巯基含量(P<0.05)。组氨酸处理可以增加低离子强度条件下肌球蛋白的贮能模量,降低不同离子强度条件下肌球蛋白相位角δ的初始值。组氨酸处理可以显著降低不同离子强度条件的肌球蛋白热凝胶的氢键和离子键含量,增加疏水相互作用,降低不同离子条件肌球蛋白凝胶的溶解度(P<.05)。高离子强度条件下肌球蛋白凝胶硬度值最高。添加组氨酸后,低离子强度组肌球蛋白凝胶硬度显著增大(P<0.05),而另外两组凝胶硬度显著减小(P<0.05)。高离子强度条件下肌球蛋白凝胶保水性最好。添加组氨酸后,高离子强度条件下,肌球蛋白凝胶保水性显著降低(P<0.05)；生理离子强度条件下,凝胶保水性未发生显著变化；而在低离子强度条件下,肌球蛋白凝胶保水性显著增加(P<0.05)。上述结果表明：组氨酸处理对不同离子强度条件下肌球蛋白溶液的表明疏水性、巯基,二硫键含量和流变特性以及肌球蛋白凝胶的化学作用力、溶解度、硬度和保水性能有不同的影响。