随着人们生活水平的提高,保健意识也逐渐的加强,不仅关注牛奶的营养价值,更加关注牛奶的品质、风味以及保健功能。优质的牛奶具有特有的香味,可以提高人们的接受度,并且直接影响牛奶及其乳制品的消化与吸收。目前我国在牛奶风味方面的研究较少,尤其是对牛奶产生异味的原因缺乏全面的了解。因此,本文通过以下试验,得到影响牛奶产生异味的原因,从而降低牛奶异味,提高牛奶的品质。本试验采用感官品鉴法对分别饲喂紫花苜蓿、燕麦草和麦秆饲料的奶牛所产牛奶的色泽、气味、质地、风味等项目进行品鉴。同时采用静态顶空法和GC-MS法分别提取不同饲料饲喂的牛奶中的挥发性物质,结合品鉴试验分析造成牛奶色泽、气味、质地、风味不同的原因,结果如下:1.饲喂紫花苜蓿饲料,可以提高牛奶的色泽;饲喂燕麦草饲料对牛奶的香气与甜度有一定的提升,并且降低牛奶中的异味;饲喂麦秆饲料对提高牛奶口感有着明显的改善,并且也可以降低牛奶中的异味。2.牛奶中的挥发物质大约有70多种,主要含有酸类、脂类、烯类、酮类、醛类、杂环类、醇类、烃类、硫化物等9类化合物。其中含量较高的化合物有辛酸、丁酸、癸酸、乙酸、正癸酸、3-乙基丁酸甲酯、油酸乙酯、丙酮醛、乙醛等。3.饲喂紫花苜蓿饲料的牛奶,十一酮、1-壬烯-3-酮、丙酮醛等含量较高的化合物具有改善牛奶色泽作用;饲喂燕麦草饲料的牛奶,辛酸、癸酸、油酸乙酯等含量较高的化合物具有抑制牛奶异味,提升香气与甜度的作用;饲喂麦秆饲料的牛奶,十二烷、十五烷、二十烷等含量较高的化合物具有提高牛奶口感的作用。