琯溪蜜柚产于福建省漳州市平和县,是我国的柚类良品,其风味好,品质佳,深受国内外广大消费者喜爱。在琯溪蜜柚采后贮藏过程中,由于易出现水分大量流失、汁胞粒化严重、产生苦味物质等不良变化,极大地影响其食用品质。本论文从琯溪蜜柚柚果采后贮藏中汁胞粒化机理入手,通过真空预冷处理及臭氧处理,研究二者对琯溪蜜柚贮藏品质的影响。研究内容和结果如下:1.琯溪蜜柚采后汁胞粒化机理初探在室温下,通过观测柚果的水分变化情况及其他理化指标,探讨采后汁胞粒化的机理。结果表明:贮藏过程中,部分水分由果肉向果皮转移,且果皮出现增厚现象,POD活性峰的出现时间在柚果果肉发生汁胞粒化之后,随后汁胞粒化进程加快,与前人认为的POD活性峰的出现是汁胞粒化发生的标志不符。本研究认为POD出现活性峰会促进汁胞粒化程度的加剧,但并非其发生的原因,柚果采后汁胞粒化的原因可能是水分的转移和果皮的再生长。2.真空预冷处理对柚瓣贮藏品质的影响考察采用不同真空预冷终温处理对柚瓣汁胞粒化及贮藏品质的影响,发现采用适当的预冷终温,柚瓣的汁胞粒化程度减弱,贮藏品质也优于未处理组,表明真空预冷处理可以有效保持琯溪蜜柚柚瓣的贮藏品质。3.臭氧处理对柚瓣贮藏品质的影响臭氧的强氧化性能有效分解柚瓣贮藏过程中产生的乙烯,减弱乙烯对柚瓣的催熟作用,从而达到延缓后熟、延长贮藏期的目的。通过选择不同的臭氧处理时间,分别考察对柚瓣贮藏品质的影响。结果表明:经臭氧处理10min的柚瓣在贮藏过程中含水率、总糖含量、可溶性固形物含量、纤维素含量等各项理化指标均优于对照,POD活性峰出现的时间最晚,表明臭氧处理能在一定程度上减缓汁胞粒化进程,对柚瓣的品质有良好的保持作用。4.真空预冷处理结合臭氧处理的优化选取真空预冷处理终温、臭氧处理时间、臭氧处理频率为参试因子,进行L9(34)正交试验,研究真空预冷处理结合臭氧处理对柚瓣的保鲜效果。结论如下:有利于实现商品价值、保持柚瓣良好风味、减缓汁胞粒化水平的较优处理组合为真空预冷终温5℃,臭氧处理时间10min,处理频率为每隔10d处理一次。采用经过优化的处理方法保鲜的柚瓣,在温度为(5±0.5)℃,相对湿度为(90±5)%的冷库中贮藏35d后,测得含水率、总酸含量、Vc含量、可溶性固形物含量等指标与鲜样相比变化不是很大,均在可接受的范围之内,柚瓣仍具有较好品质。表明采用此优化后的方法对柚瓣进行保鲜,能达到良好效果。