风味物质是影响稠酒质量的重要因素，本研究基于稠酒的风味成分分析，建立了稠酒中有机酸、氨基酸以及挥发性组分的分析测定方法，基本确定了稠酒中风味物质的特征。在此基础上，规范了稠酒生产工艺。根据不同原料特点，研究并优化了发酵工艺条件，获得了新型稠酒产品。针对稠酒稳定性差的问题，分析了不同添加剂对稠酒质量的影响，确定了最佳处理方法及添加剂的组合。得到的主要结论如下：　　 (1)规范了稠酒生产的基本工艺，优化了糖化发酵条件，确定了糖化时间和温度、发酵时间和温度、糖化发酵剂对稠酒风味的影响，并开发了用纯种霉菌和酶制剂代替传统种曲及用薏米和玉米代替糯米为原料的新型稠酒。　　 (2)通过电子鼻、GC-MS联用仪、反相高效液相色谱对稠酒中风味物质进行分析，得出稠酒第一主成分(PC1)为醇类化合物，第二主成分(PC2)为烷烃类芳香物质；稠酒的GC-MS总离子图中共检测出35种挥发性组分，其醇类有13种，酯类11种，还含有少量的醛类，呋喃等；有机酸类化合物中含量较高的是乙酸和乳酸。通过柱后衍生高效阳离子交换色谱对稠酒中氨基酸成分进行分析，共检测出17种游离氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸（色氨酸未检测），且稠酒的必须氨基酸组成明显优于其它发酵酒类。　　 (3)研究了稳定剂的种类和添加量对浊型稠酒稳定性的影响，确定两种处理方法，即稠酒添加0.03％的酸性蛋白酶酶解3小时后，复合稳定剂加量为海藻酸钠（m/v，0.2％）+司班60(m/v，0.1％)或海藻酸钠(m/v，0.3％)+司班60(m/v，0.05％)时，产品7个月内未出现分层、沉淀，且色泽口味无明显改变。