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低度、营养、淡爽、保健和安全是21世纪保健酒发展的大方向。本实验以米酒为酒基,通过添加药食同源的黄精和泰山赤芝,研制出具有补中益气、增强机体免疫力的低度保健米酒。本实验针对市售米酒产品质量不稳定、口感差的缺点,首先筛选出具有较优糖化力和发酵性能的酒曲,通过单因素实验优化确定了米酒酿造的加水比、加曲量、糖化温度、发酵温度和发酵时间,结果为:加曲量1%,糖化温度26℃,糖化时间2d,加水比1:1,发酵温度26℃,发酵时间3d,得到的米酒酒度为11.0%(v/v)左右,消除了米酒中的苦涩味。米酒糟作为米酒生产过程的主要副产物,大部分被用作饲料,附加值不高。本实验通过测定得出干酒糟中蛋白质含量为51.67%,淀粉含量为18.11%,可作为泰山赤芝液体培养的氮源。因此以米酒糟为主要氮源,选择合适的碳源,采用液体发酵法培养泰山赤芝,以菌丝体干重、胞外多糖、胞内多糖的产量为指标,通过单因素实验和正交实验确定利用米酒糟培养泰山赤芝的最佳培养基为:湿酒糟(含水量70%)5%,KH2PO4 0.1%,蔗糖5%,pH自然。最佳培养条件为:培养温度为26℃,发酵时间5d,接种量10%。在优化条件下泰山赤芝的菌丝体干重可达17.04g/L,胞外多糖产量可达2.96g/L,胞内多糖占菌丝体干重的23.24%。本实验根据糯米、黄精、泰山赤芝在保健方面的增效或互补及其与米酒中微生物的作用,生产低度功能性保健米酒。首先用共酵法生产黄精米酒,确定黄精加入量为5g黄精/100g米,加入时间为糖化2d后,即冲缸时。然后通过正交实验确定了保健米酒的调配方法,即将泰山赤芝浸提液加入到黄精米酒中以增强其保健功能,其加入量为15%;用柠檬酸调节酒的酸度,其加入量为0.4%;用木糖醇调节酒的口感,其加入量为4%。得到的保健米酒,酒精度9.0~10.0%(v/v),总酸7.0~8.0g/L,还原糖40.0~60.0g/L,总糖110.0~130.0g/L,氨基酸氮500.0~600.0mg/L,泰山赤芝多糖含量436.5mg/L。本实验利用米酒糟培养泰山赤芝,具有泰山赤芝多糖得率高、培养成本低的优点,将泰山赤芝用于保健米酒的生产,不仅提高了米酒糟的附加值,而且增强了米酒的营养价值,实现了保健米酒的清洁生产工艺。