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贝类易受镉污染,因此研究贝类镉对人体的暴露风险及活体贝类镉的快速脱除方法对提高贝类食用安全性具有重要意义。基于此,本文通过模拟体外消化系统,研究几种常见烹调方式下贝类镉的生物可给性;研究活体贝类体内镉快速脱除的方法及其脱除机理。本论文分三个部分展开:第一部分,通过模拟人体消化系统,研究水煮、微波、煎炒、油炸四种烹调方式下花蛤中镉的生物可给性。结果表明:烹调后,花蛤中镉经胃消化阶段的生物可给性在37.8%～73.3%之间,肠消化阶段镉的生物可给性在25.1%～56.3%之间。经胃、肠消化阶段的考察,四种烹调方式贝类镉的生物可给性依次为:油炸>煎炒>微波>水煮。其中,油炸处理组的贝类经胃、肠消化后可利用镉的浓度达到0.09 μg/g,是水煮组的2.3倍。因此,采用水煮方式可减少贝类镉在人体内被吸收的程度。第二部分,针对贝类的镉污染情况,研究活体贝类体内镉的快速脱除方法。通过人工海水的配制,分别考察Vc、EDTANa2、氯化钙和壳聚糖对活体贝类镉脱除的影响,在此基础上,通过正交实验,研制活体贝类体内镉的快速脱除剂。发现当Vc、EDTANa2、氯化钙和壳聚糖的添加浓度分别为1.5g/L、1.5g/L、1.5g/L和0.5g/L时,经9h脱除,贝类体内镉的脱除率可达48%,镉的脱除率是对照组的2.7倍。因此,利用所研制的脱除剂可实现了对活体贝类镉的快速脱除。第三部分,利用差速离心分离法研究贝类体内镉的脱除机理。经差速离心,将贝肌肉细胞组分分为:富含金属颗粒组分(MRG)、细胞碎片、细胞器、热敏感蛋白组分(HSP)和类金属硫蛋内组分(MTLP),经对脱除前后各亚细胞组分中镉含量的测定,发现:脱除组花蛤经9 h脱除后,MRG、细胞器、细胞碎片和HSP中镉的含量分别降低了 36.3%、57.2%、30.4%和50.5%,表明细胞器中的镉最易脱除。而经脱除剂的干预,MTLP中的镉含量却由脱除前的153.5 ng/g增加至402.4 ng/g,说明细胞内的镉易通过结合MTLP组分而残留在细胞内难以排出体外。