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酵母超前絮凝（Premature Yeast Flocculation,PYF）是指在麦汁营养成分消耗完之前,酵母出现过早絮凝的一种现象。它严重影响着酵母性能的发挥,影响啤酒发酵的正常进程。研究表明麦芽中存在一种生物大分子,能够促进酵母超前絮凝,并且对高温等外界环境不敏感,能够一直存在于发酵液中。本文利用生产中发现的一批PYF麦芽研究这种生物大分子。主要研究结果如下:1.在前人研究的基础上,从麦芽中PYF因子的提取方法、酵母悬浮液的浓度和用量、缓冲体系的pH值、缓冲液的用量几个角度对测定方法进行优化,建立了一种快速准确的测定麦芽PYF活力的方法。该方法与传统方法本斯法、光密度法相比,平行性和稳定性最好,RSD＜3%。并且能够很好的区分不同PYF因子的絮凝性。2.从PYF麦芽中利用EBC糖化、乙醇沉淀、木瓜蛋白酶和Sevag法、超滤等法得到PYF粗多糖;利用DEAE-Sephadex A-25离子交换树脂层析分离粗多糖,得到三个组分PYFⅠ、PYFⅡ、PYFⅢ;选取PYF活力最大的PYFⅠ（F值为53.54%）用Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱层析处理后得到了一种多糖,能够显著的促进酵母絮凝（F值为68.90%）,命名为PYFⅠ-Ⅰ。认为PYFⅠ-Ⅰ就是麦芽中一种引发酵母超前絮凝的多糖物质。3.对提取得到的超前絮凝因子PYFⅠ-Ⅰ的理化性质及结构进行测定,结果显示其糖含量为58.3%、蛋白含量为3.8%;利用Sephadex G-100凝胶柱层析和高效液相色谱测其纯度,发现洗脱图谱均为单一窄峰,说明PYFⅠ-Ⅰ为均一组分;利用高效凝胶过滤色谱法（HPSEC）法测得PYFⅠ-Ⅰ的分子量为13598Dr;薄层层析和糖醇乙酸酯衍生物气相色谱法（GC）测得PYFⅠ-Ⅰ的单糖组成为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖;利用红外光谱法分析其结构,发现PYFⅠ-Ⅰ存在O—H的伸缩振动、CH3中C-H键的伸缩振动和变角振动、吡喃环的醚键C-O-C中C-O的伸缩振动等多糖特征吸收峰,在1241cm-1出现了硫酸基（-O-SO3-键）中S=O的伸缩振动引起的吸收峰,说明被测物质是一种硫酸多糖,在1639cm-1出现了是NH2的面内弯曲振动吸收峰。紫外光谱分析表明PYFⅠ-Ⅰ不含有核酸组分,有蛋白组分存在。4.将不同量的PYFⅠ-Ⅰ添加到发酵液中,考查其对啤酒发酵度、酒精含量、酵母数、风味物质和有机酸等相关指标的影响,以研究麦芽PYF多糖对啤酒质量的影响。添加了PYFⅠ-Ⅰ的试验组发酵度、酒精含量和发酵液中悬浮的酵母数量都要低于空白组,这与文献中的报道是一致的,势必造成发酵不完全和原料的浪费;添加PYFⅠ-Ⅰ可以导致发酵液中双乙酰含量升高,高级醇、酯类、DMS和有机酸含量降低,发酵液中乙醛含量升高,这些会破坏啤酒发酵中风味物质的固有比例与含量范围,使得啤酒的口味变得不纯正,影响啤酒的质量。5.从清洗麦芽、麦芽加和和制麦工艺三方面研究开发降低PYF麦芽中超前絮凝多糖含量的方法:麦芽经过水洗→浸泡→烘干后,PYF活力有所降低,从60%左右降低到45%左右,处理后的麦芽水分含量、色度、库值、a-氨基氮、糖化力等指标仍然处于正常范围之内;将PYF活力高的麦芽（F值为60%左右）和PYF活力低的麦芽（F值为50%左右）按一定比例混合,测定混合麦芽的F值,发现麦芽的PYF活力有很好的加和性,可以通过高低搭配来调节PYF活力;通过调整制麦工艺,缩短浸麦时间、降低浸麦度、加强浸麦通风、提高发芽温度、延长发芽时间、降低排潮排风温度、延长焙焦时间也可以使得麦芽的PYF活力降低,从72.67%降低到67.77%。