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本研究以荸荠为研究对象,通过对防腐剂的筛选和热处理条件的试验,探讨影响荸荠冷藏品质的相关因素。同时通过对荸荠皮提取物研究,设计体外和体内抗氧化试验,并与抗氧化剂比较,探讨了其体外和体内抗氧化效果。主要研究内容和结论如下:1、通过使用防腐剂和热处理复合处理鲜切荸荠,后测定荸荠果肉的色泽度、腐烂率、失重率、可溶性固形物、可溶性蛋白含量、抗坏血酸含量的变化,分析不同浓度的防腐剂和热处理条件组合对鲜切荸荠冷藏品质的影响。经过比较试验,将1.5%的双乙酸钠选为鲜切荸荠的防腐剂。并将此防腐剂与55℃和65℃两种不同的热处理方式对鲜切荸荠进行同样时间的处理（20min）,结果表明:在色度和可溶性蛋白的试验中,55℃热处理组的效果较好,在腐烂率、失重率、可溶性固形物和VC的试验中,65℃热处理组的效果较好。2、以荸荠皮提取物（Eleocharis tuberosa peel extract:ETPE）为材料,考察了它的还原能力及对DPPH·、O2-、·OH三种自由基的清除能力,并与抗坏血酸（VC）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）比较,还研究了其对猪油的抗氧化能力。荸荠皮提取物的还原力和对DPPH·自由基的清除力要弱于VC和BHT,但荸荠皮提取物浓度为100mg/L140mg/L时,却与VC效果相当。荸荠皮提取物对O2-自由基的清除能力与BHT相当。而其对·OH自由基的清除能力要强于VC,对猪油的抗氧化能力低于BHT,强于VC。3、以荸荠皮提取物为研究对象,通过三种不同剂量水平（高剂量为200mg/kg·BW·d、中剂量为100mg/kg·BW·d、低剂量为50mg/kg·BW·d）以及阳性对照（维生素E）灌胃实验小鼠,测定其血清和肝脏等组织中总超氧化物歧化酶（T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、过氧化氢酶（CAT）的活性,总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）的含量,来探讨其对小鼠的体内抗氧化作用。考察T-SOD的活性时,在血清、肝脏、肾脏中,高剂量组的抗氧化效果较好,在心脏中,中剂量组的效果较好;考察CAT的活性时,在肝脏、肾脏、心脏中,高剂量组的效果较好,在血清中,中剂量组的效果较好;考察T-AOC时,在血清、肝脏、心脏中,高剂量组的效果较好,在肾脏中,中剂量组的效果较好;考察GSH-PX的活性时,在血清、肾脏中,高剂量组的效果较好,在肝脏中,低剂量组的效果较好,在心脏中,中剂量组的效果较好。考察MDA含量时,在血液、肝脏、肾脏和心脏中,都是荸荠皮提取物高剂量组效果最好,且强于VE阳性对照组。