危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP)是食品安全卫生的预防性管理系统，已经广泛应用于世界各国的食品行业。本文详细阐述了HACCP的由来、特点、基本原理、国内外应用现状及与ISO9001、SSOP、GMP的关系，同时叙述了肉牛业生产现状、肉牛屠宰行业现状及存在问题。在查阅了大量文献的基础上，结合山东省某肉牛屠宰加工企业的生产实践，通过对肉牛屠宰加工工艺流程进行全面的危害分析(HA)，确定肉牛屠宰加工过程中潜在的化学、物理和生物性危害，确立活牛验收、宰后检疫、金属检测和速冻四个关键控制点(CCP)，并建立消除或降低这些危害的关键限值(CL);通过对肉牛屠宰加工这几个点、过程或步骤的控制，最终将牛肉产品的食品安全风险降低或消除到可接受的水平，从而建立一套较为科学、完整的，适用于规模化肉牛屠宰企业使用的HACCP管理体系。　　 HACCP是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，科学、简便、实用，但并不同于其它的质量控制或保证体系。本研究利用“过程控制”的理念，以肉牛屠宰加工过程为着眼点，保证所有重要或关键的生产环节得到有效控制，从而达到既能降低肉牛屠宰企业的生产成本、又能保证消费者获得安全的牛肉制品的目的。