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油茶是一种典型的南方木本油料树种,其茶籽可榨油,茶油是一种优质的木本食用植物油之一。本文选用油茶籽及茶油作为研究对象,通过对油茶油脂的超临界CO2萃取及其理化特性、对不同加工工艺所得的茶油的理化性质和营养成分、对茶油贮藏期间的理化性质和营养成分等进行研究分析,揭示了油茶油脂的超临界CO2萃取的机理及其茶油的特性、茶油在贮藏期间理化指标表现出来的规律性,为油茶油脂的超临界CO2萃取和茶油的贮藏提供了理论依据。主要研究结果如下所述：油茶油脂的超临界CO2萃取工艺及其理化特性研究结果表明：油茶油脂的超临界CO2提取条件为油茶籽仁过40目筛,萃取温度45℃,萃取压力35 MPa,CO2萃取流速为35 L／h。超临界萃取油茶油酸值为0.73mg/g(KOH),过氧化值为3.51mmol/Kg,碘值为88,色值为Y35,R1,达到国标GB 11765-2003规定的压榨一级油标准,其主要营养成份维生素E、β-胡萝卜素、角鲨烯含量均要高于螺旋榨和浸提毛油。不同加工工艺对茶油的影响,则研究了CO2超临界萃取、低温压榨、普通螺旋榨3种不同制油方法对油茶籽油酸值、过氧化值、碘价、色值以及VE、β-胡萝卜素、角鲨烯、β-谷甾醇、总磷、脂肪酸组成成分相对含量的影响。结果表明：在3种制油方法种,普通螺旋榨油其酸值、过氧化值最高,显著高于另外两种方法。v。、β-胡萝卜素、角鲨烯和β-谷甾醇含量以超临界萃取茶油最高,而总磷含量以低温压榨油最高,且与超临界萃取油表现出显著性差异。对长期贮藏在不同贮藏介质；光照、避光；冷藏、室温条件下的茶油进行酸值、过氧化值、α-E、β-胡萝卜素、β-谷甾醇测定。结果表明,茶油经过长期贮藏后,其酸值和过氧化值均有所增加,贮藏时间越长,增长速度越快,α-E、D-胡萝卜素、β-谷甾醇随贮藏时间的增加而减少；在相同贮藏条件下,对于浸出成品茶油来说,精炼程度越高,越容易氧化酸败；对于不同工艺的茶油来说,浸出成品茶油比压榨成品茶油更容易氧化酸败。光照、温度和贮藏时间对茶油的酸值、过氧化值和α-E、β-胡萝卜素、β-谷甾醇的含量有重要影响。