中国是面条的消费大国，面条作为我国的主食之一，其品质越来越受到广泛的重视。面筋蛋白是面粉的主要成分，对面条的品质有着非常重要的影响。本文首先从面粉中分离出面筋和淀粉，然后对面筋蛋白的基团进行三种方法的修饰:乙酸酐酰化减少面筋蛋白的游离氨基；谷氨酰胺转胺酶脱去酰胺基团以及亚硫酸钠还原二硫键。将经过修饰的面筋蛋白按照不同的添加量与淀粉重组制作面条，通过与原面条的质构、蒸煮等特性对比，并结合SDS-PAGE电泳图谱、扫描电镜等方法初步探讨面筋蛋白对面条品质影响的内在机理，试验结果如下：经过乙酰化修饰的面筋蛋白对面条的TPA特性、拉伸特性和蒸煮特性产生了不同的影响。随着乙酰化面筋添加量的增多，重组粉的沉降值减小，面筋指数变化不明显；和面时间变短，耐揉性变差，面团的稳定性下降，延伸性增强；生面条的硬度、粘结性和拉断力减小，生面条的弹性呈先增大后平稳的趋势；熟面条的硬度、回复性减小，弹性增大不明显，咀嚼性先增大后减小；面条的干物质吸水率下降，干物质损失率和蛋白质损失率增大。经过脱酰胺修饰的面筋，重组粉的沉降值和面筋指数均下降；随着脱酰胺面筋添加量的增多，生面条的硬度、弹性和回复性减小，粘结性增大；熟面条的硬度、弹性和回复性均呈减小趋势；生熟面条的拉伸特性均变差；面条的干物质吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均增大。随着修饰面筋蛋白的亚硫酸钠浓度的增大，面筋蛋白中的游离巯基量逐渐增多；在制面过程中，游离巯基的含量逐渐减少；随着亚硫酸钠修饰面筋添加量的增多，生面条的弹性、拉伸距离呈明显减小趋势，而粘结性、粘合性和拉断力呈增大趋势；熟面条的弹性、粘合性、咀嚼性、拉断力和拉伸距离均呈下降趋势；面条的干物质吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均下降。乙酸酐酰化、谷氨酰胺转胺酶脱酰胺、亚硫酸钠还原修饰面筋蛋白，通过电泳图谱与面筋进行对比可知，本文的实验条件下均未造成面筋蛋白的水解，因此说明面条品质的改变是由修饰方法即基团的改变所引起的。通过观察三种修饰面筋蛋白所制成的面条横断面的SEM照片发现，随着修饰面筋添加量的增多，面筋网络结构逐渐变得失去连续性，被包埋其中的淀粉颗粒逐渐裸露于网状结构的表面。