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本文建立了五种常见肉类、四种犬科动物和驴肉中掺杂牛肉的PCR方法；牛、羊肉的真实性鉴定的PCR-RFLP和TaqMan实时荧光定量PCR方法。1、分别使用设计的牛、羊、猪、鸡和鸭的特异性引物对，对牛、羊、猪、鸡和鸭肉的总DNA模板进行PCR扩增，得到了大小为494、716、611、259和350bp的扩增产物，又加以限制性酶切反应，证实了PCR扩增的特异性；运用这五对引物，检测了掺杂牛、猪、鸡和鸭肉的羊肉，结果显示，该方法的检出限可以达到1%以下；进而建立了运用PCR技术准确、有效地鉴别五种常见动物肉类成分的方法。2、分别使用设计的狐狸、貉子、水貂和家犬的特异性引物对，对狐狸、貉子、水貂和家犬的总DNA模板进行PCR扩增，得到了大小为701、840、382和473bp的扩增产物，又加以限制性酶切反应，证实了PCR扩增的特异性。进而建立了运用PCR技术准确、有效地鉴别四种犬科动物的方法。3、通过设计特异性引物将目的片段DNA进行扩增，建立鉴别驴肉中掺假牛肉PCR鉴别方法。分别用牛和驴的特异性引物对，对牛、驴的总DNA模板进行PCR扩增，获得了大小为494bp和261bp的扩增产物，又加以限制性酶切反应，进一步证实了牛的PCR扩增的特异性。结果表明，该方法可以准确、有效地鉴别出驴肉和牛肉。4、通过一对通用引物对样品DNA进行扩增后，经AluI酶切，建立了牛羊肉的PCR-RFLP快速鉴别方法。以五种纯肉样品的总DNA作为模板，均用通用引物对，进行了PCR反应，均能扩增出长度为435-445bp的片段；各PCR产物经AluI进行酶切，酶切产物都符合软件设计。结果表明，该方法可以有效从五种常见肉种中鉴别出牛、羊肉。为了研究方法对掺假牛羊肉的适用性，制成了掺杂不同比例猪肉的牛、羊肉样品，并提取了这些样品的总DNA，然后均用通用引物对扩增、AluI酶切，结果对于掺杂牛、羊肉样品，都只有当猪肉掺杂比例≥30%时才有明显的酶切条带，仅能在一定范围内适用，对于市场上相当一部分掺假牛羊肉不适用。本研究建立的PCR-RFLP方法对于纯肉的牛、羊肉真实性鉴定准确、可靠；对于掺假牛、羊肉仅能在一定范围内适用，具有一定的参考性。5、应用五套TaqMan实时荧光定量PCR体系（引物和TaqManMGB探针）对整块肉和碎肉进行牛羊肉真实性鉴定。检测范围包括牛肉中掺假猪肉，羊肉中掺假牛、猪或鸭肉。对于整块肉，不存在以其他肉类掺假的可能，使用牛和羊的TaqMan实时荧光定量PCR体系建立了通过Ct值直接鉴别牛羊肉真实性的方法。对于碎肉，使用四套TaqMan实时荧光定量PCR体系建立检测方法，通过Ct值判断或排除常见牛肉中掺杂猪肉（羊肉中掺杂牛、猪或鸭肉）的可能。这种方法为检测和执法人员提供了进行定性判断牛羊肉中是否掺杂其它肉类一定量的依据。