诺丽是双子叶植物纲茜草科中的一种,也被称为海巴戟。诺丽果内部含有众多的活性成分和营养物质。其内部的多酚和黄酮类物质可以大幅度的减少人体内过氧化物酶活力,缓解自由基对人体的伤害。诺丽果的加工手段众多,诺丽果汁是其目前最主要的商业化产品。热处理是果汁加工业中重要的一环,通过热处理的食品相对安全期较长,但是会损害果汁的营养结构和活性物质的抗氧化性,其风味也会受到影响。本研究采用不同热处理改善原料的特性,对诺丽果汁的理化性质和活性成分进行测定;通过GC-MS分析诺丽果汁挥发性成分,探究热处理对其风味的影响及变化规律;针对其令人难以接受的气味,通过与香味清爽的柠檬复配制汁并加以调味,改善诺丽果汁所带有的不良风味,具体结论如下:成熟的与未成熟的诺丽果相比较,其出汁率、p H、可溶性固形物较高,单果重、硬度较低。热处理后诺丽果汁的理化性质发生不同变化,果汁色泽上115℃5min处理色泽最深,出现沉淀物质,其他处理颜色均有不同程度加深;果汁可溶性固形物含量、p H无显著影响;随热处理温度增高果汁中总酸、挥发酸和Vc含量都表现下降趋势,其中对Vc破坏严重。热处理使果汁中黄酮含量增加,其中115℃5min处理尤为明显,由未处理的11.11 mg/100m L增加到14.76 mg/100m L。总酚含量在热处理之后都有不同程度的损失,其中115℃5min处理损失率较高分别为0.14%,总酚含量为61.45 mg/100m L～53.09mg/100m L。热处理对果汁皂苷影响不大,其含量在5.06 mg/100m L～4.03 mg/100m L。通过GC-MS法检测未处理及不同热处理对果汁风味的影响,总共检测到28种挥发性物质。醛酮类(3%)7种,酸类(78.4%)3种,醇类(6.62%)2种,酯类(7.9%)7种,萜烯类(4.06%)8种。其中酸类物质中主要为辛酸,是形成诺丽果汁明显的“腐臭干酪”类气味的主要原因。经热处理还产生多种香气浓郁的酯类物质,随热处理温度升高果香味强度减弱。热处理对果汁的风味影响中,85℃5min处理能较好的保持诺丽果本身香气并使辛酸含量降低。通过电子舌对不同温度处理的果汁进行味觉分析,115℃5min处理对味道的差异性变化最大,85℃5min处理最小。不同温度处理的诺丽果汁酸度按大小顺序依次为未处理>85℃5min>100℃5min>115℃5min;对鲜味影响顺序与酸味相反。苦味、涩味、咸味和甜味出现明显聚类现象。并且85℃5min处理的感官评价得分更高,整体味觉更好。将诺丽与酸度较低、挥发性物质较多的柠檬复配制汁,通过响应面分析法优化得出了感官评价得分最高的诺丽-柠檬复配果汁原料配方:当诺丽果汁70%、柠檬汁10%、蔗糖8%、柠檬酸0.2%时,通过验证实验得出复配果汁的感官评价得分较高,为(95.6667±2.0817),达到预测值的99.32%。采用GC-MS测定其香气成分,得出复配果汁中主要香气成分共有43种,其中有萜烯类(60.94%)24种,醇类(29.33%)10种,酯类(1.74%)3种,烷烃类(0.19%)2种,醛酮类(2.6%)3种还有酸类(0.64%)和醚类(0.03%)各一种。起最主要作用的萜烯类物质,含量较高的有右旋萜二烯、萜品烯、萜品油烯都是柠檬的特征烯类香气物质。而诺丽果汁中不良风味主要来源辛酸,在复配果汁中相对含量仅占0.64%,说明诺丽-柠檬复配果汁能有效掩盖辛酸带来的难闻气味。根据电子舌测定复配果汁味觉值可知,复配果汁酸味、甜味明显,其他味觉整体较好,可为诺丽复配果汁的开发利用提供理论依据。考虑以上因素,85℃5min处理能较好的保留诺丽果汁的特性,对抗氧化活性物质的破坏较小,还可以降低成本,节约时间。并且能较好的保持诺丽果本身香气同时降低难闻气味的挥发性物质含量。通过响应面法优化复配果汁原料配比,能有效掩盖诺丽本身气味、增添风味。为诺丽果复配果汁工艺的进一步研究,以及将来在工业化方面应用提供了切实可信的理论依据与新思路。