本文以马铃薯淀粉为原料,研究了高压静电场单一处理及电场耦合超声双重处理对淀粉理化性质的影响,并对处理后的淀粉进行乙酰化反应,采用化学糊化法探索了乙酰基在淀粉颗粒中的分布机理。将马铃薯淀粉乳液(20%,w/w)分别在10k V、20k V、30k V和40k V下进行高压电场处理,处理时间分别为10、20、30、40、50min。粘度分析发现随着电压的增大,淀粉的峰值粘度增加,糊化温度稍有降低,回生值降低。淀粉的溶解度、溶胀力降低。随着电场处理时间的增加,淀粉颗粒的吸水性和淀粉糊的透光率先增加后减少。扫描电镜(SEM)结果表明,经过电场处理后,马铃薯淀粉颗粒表面变得粗糙度或颗粒形状变得不规则。X射线衍射(XRD)表明,电场处理后马铃薯淀粉的晶型未发生改变,但结晶度下降。采用超声(US)、电场(ES)、先超声后电场(UES)、先电场后超声(EUS)、超声与电场同时作用(UAES)对马铃薯淀粉进行处理。对马铃薯淀粉的理化性质、结构特性和体外消化率进行了表征。与原淀粉相比,单一、双重处理的马铃薯淀粉颗粒表面呈现出较深的凹陷,且形状变得不规则。XRD结果表明,不同处理的淀粉的特征峰均未发生变化,而相对结晶度除ES处理外,均有所提高。粒径分布分析ES颗粒的平均粒径较大。EUS处理后的淀粉的透光率(66.75%)、吸水率(2.62m L/g)、溶解度(77.50%)、溶胀力(50.48%)、抗性淀粉含量(79.98%)都较高。对原淀粉、US、ES、UES、EUS、UAES淀粉进行乙酰化反应,发现经过不同的前处理后淀粉的乙酰基取代度增加,EUS处理后获得的乙酰化淀粉的取代度最高(0.37)。通过红外结构(FT-IR)表征发现乙酰基成功引入到淀粉颗粒的基团中;XRD说明醋酸酯淀粉的晶型未发生改变,结晶度降低;通过对其功能特性分析发现:随着乙酰基含量的增加,醋酸酯淀粉的糊化温度降低,糊化焓值降低;淀粉糊的热稳定性增加,回生性被抑制,且经过乙酰化后的淀粉颗粒的吸水性和吸油性都增加。为了了解在电场和超声处理后,乙酰基在淀粉颗粒的分布情况,将不同前处理后制备的乙酰化淀粉用4.0 mol/L氯化钙溶液糊化0、6、12、18、24、30min。用拟合分布曲线研究了糊化后剩余颗粒的结构。剩余颗粒的乙酰基分布曲线表明,乙酰基在淀粉颗粒上呈现外高内低的分布趋势,随着取代度的升高,离散程度越高;剩余颗粒的直链淀粉含量分布曲线表明,乙酰化后淀粉中直链淀粉的含量在淀粉颗粒上分布也不均匀,静电场处理后的乙酰化淀粉的离散程度较小。乙酰化反应主要发生在颗粒表面。扫描电镜(SEM)结果表明,经处理的马铃薯淀粉颗粒表面粗糙,颗粒表面出现片状结构。XRD和DSC分析表明,乙酰化反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区。