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反式脂肪酸(TFA)是具有反式构象碳-碳双键的所有非共扼不饱和脂肪酸的总称。食品油脂中以十八碳TFA最为常见。由于过多摄入TFA可能会对人体健康产生危害,诸如影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生、导致大脑功能的衰退等,已经有许多国家对其在食品中的含量进行了限制。但我国目前还未见相关法规出台。目前关于TFA的研究主要集中于检测方法及对人体健康的影响方面,而有关其风险评估的研究相对较少,对青少年人群进行膳食暴露评估的研究还未见报道。鉴于我国目前不同人群食物结构存在差别,研究青少年人群TFA的暴露水平更具现实意义。本研究以食品中最常见的反棕榈油酸(9t-C16:1)、反油酸(9t-C18:1)及其异构体反异油酸(11t-C18:1)为检测对象,建立一套快速有效的TFA气相色谱-质谱检测方法,并对多种油脂和含油脂食品中的TFA含量进行检测;以河北省保定市不同大、中、小学的学生为调查对象(调查总人数为1564人),研究TFA在我国中等城市青少年人群的暴露水平。主要研究结果如下:1.优化了食品中TFA的甲酯化条件。以大豆油为样品,TFA的响应峰面积值为考察目标,采用正交设计实验,分析比较了催化剂用量、甲酯化温度及甲酯化时间三个因素对TFA甲酯化效果的影响。实验最终确定的甲酯化条件为催化剂用量4 mL,酯化温度为50℃,酯化时间为30 min。2.建立了食品中9t-C18:1、11t-C18:1和9t-C16:1的快速气相色谱-质谱检测方法。确定的色谱条件为:HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm);检测器:250℃;进样器:230℃;载气:高纯氦气,流速0.6 mL/min,分流比50:1,尾吹流速20 mL/min;升温程序:初始温度150℃,以20℃/min升温至190℃,保持2 min;以1℃/min升温至200℃,保持5 min;在此操作条件下20 min内能较好的分离三种反式脂肪酸甲酯。在0.02～0.3mg/mL浓度范围内线性良好(r>0.9991);三种反式脂肪酸的检测限分别为:5.36μg/mL,4.80μg/mL,4.13μg/mL。方法的回收率在86.4%～94.9%范围间,相对标准偏差在1.02%～3.91%之间。3.应用本研究建立的TFA检测方法,测定了主要油脂和含油脂食品中常见TFA含量。结果表明,各类食用植物油脂中的反式脂肪酸总体平均值为0.79%。其中花生油0.33%-0.64%;大豆油0.39%-0.71%;菜籽油0.58%-0.67%;玉米胚芽油1.08%;葵花籽油0.58%;色拉油1.04%;谷物调和油0.93%;胡麻油0.34%;棉籽油3.25%。各类含油脂食物中TFA含量随食品样品不同存在显著差异。饼干类食物中夹心饼干的TFA含量最高,多数在2%以上;酥性饼干、曲奇TFA含量基本在1%以下。部分食物(如油条)由于油脂用量大,煎、炸、焙烤等加工工艺的热作用时间长,反式脂肪酸含量较高,最高可达8.08%。炸鸡、油条等油炸食品中TFA含量随煎炸油种类和累计使用时间不同差异明显,可低至1%以下或高达8%以上。4.保定地区青少年人群的TFA人均日摄入量为2.22 g/d。小学生的TFA平均摄入量最高,达到3.42 g/d,男生为3.71 g/d,女生为3.14 g/d,高于WHO/FAO规定的2 g/d;初中生的TFA平均摄入量为2.13 g/d,男生为2.47 g/d,女生为1.78 g/d;高中生的TFA平均摄入量为1.96 g/d,男生为2.07 g/d,女生为1.84 g/d;大学生的TFA平均摄入量为1.36 g/d,男生为1.23 g/d,女生为1.49 g/d。