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本论文采用TPA（texture profile analysis）方法分析了结冷胶凝胶的质构特性；用动态流变学方法测定了结冷胶的凝胶温度、凝胶速率、储能模量（G′）和损耗模量（G″）的变化；利用激光共聚焦显微镜对FITC共价标记结冷胶进行了研究，探讨了结冷胶在酸性乳饮料中与酪蛋白胶束的结合状态。对结冷胶凝胶质构的研究表明：凝胶硬度随着结冷胶质量分数的增加而增大。0.02％的结冷胶凝胶强度随着钙离子浓度增加而增大，当钙离子到达0.015％～0.02％以后凝胶强度减小。相同的钙离子质量分数条件下，添加乳酸钙的凝胶强度高于氯化钙。pH降低会导致凝胶强度迅速下降；柠檬酸钠可以螯合钙离子使凝胶强度下降；低质量分数（0.0～12.5％）的蔗糖对于凝胶强度影响不明显。在结冷胶一卡拉胶—魔芋胶的复配胶体系中，结冷胶是胶体硬度、弹性和内聚性的主要影响因素。利用流变学的方法研究了结冷胶的凝胶温度和凝胶速率，发现二者均随着结冷胶的含量增加而升高，凝胶温度、凝胶速率与结冷胶浓度之间的关系符合下述方程：tgel=0.43884exp(Xgellan／0.11441)+33.73519（R2=0.989）；g（t）=0.82615exp(Xgellan／0.04307)+4.60167（R2=0.999）。在钙离子浓度相同的条件下，添加乳酸钙样品的模量、凝胶温度和凝胶速率均高于氯化钙。在钙离子不过量条件下，凝胶温度与钙离子浓度之间关系均符合下列方程：1／Tgel=0.00035exp（-Xi／0.00494）+0.00324（R2=0.995，氯化钙源）；1／Tgel=0.00026exp（-Xr／0.00555）+0.00324（R2=0.993，乳酸钙源）。在结冷胶-卡拉胶-魔芋胶的复配体系中，结冷胶和钙离子的浓度是影响凝胶温度的主要因素，卡拉胶与魔芋胶的比率影响起始凝胶速率，卡拉胶：魔芋胶为3：1时起始凝胶速率最大。随着卡拉胶浓度的增加二次凝胶速率线性增大。利用FITC荧光标记和激光共聚焦显微镜对结冷胶的成胶研究表明：钙离子为0.04％，结冷胶含量0.005％时，凝胶结构虽然有大量的空白区域，但是已经存在连续的联结点，结冷胶0.01％时形成了致密的网络状结构。结冷胶和牛乳酪蛋白的结合形式与CMC（羧甲基纤维素钠）表现出明显的差异。在酸性乳饮料中可见酪蛋白胶束聚集在一起形成酪蛋白胶束团粒，CMC包裹在酪蛋白胶束周围（粒径为2.95-2.99μm）而对酪蛋白起到稳定作用；结冷胶则是吸附在酪蛋白胶束上（粒径为1.50-2.00μm），不能形成有效的保护层以阻止酪蛋白胶束团粒的聚集。