本论文主要研究内容包括对樱桃酒中的香气物质进行定性定量分析;确定樱桃酒中的关键致香成分;明确香气物质、香韵间感官相互作用机制。选取了5种畅销的樱桃酒作为研究对象,运用GC-MS结合GC-O技术分析樱桃酒。共筛选出来43种香气成分进行准确的定性定量。根据香气种类和含量结合香韵感官分析,最后得出来自山东烟台的樱桃酒在香气物质的种类、含量和香韵分析上占明显优势。根据文献中的香气物质在酒中的阈值,结合实际定量结果计算得出OAV值。结果表明5种樱桃酒中有24种香气物质的OAV值大于1,特别的W5中有23种。因此以来自山东烟台的樱桃酒(W5)作为香气协同作用机制研究的数据基础。通过遗漏试验对樱桃酒(W5)中定量出来的38种香气物质按照酯类、醇类和其它类香基进行筛选。最后,在酯类中筛选出6种香气物质;醇类中筛选出8种香气物质;其它类中筛选出9种香气物质对樱桃酒的香气有显著影响。特别的发现,位于阈值以下的癸酸乙酯、乳酸乙酯、2-甲基丁醇、(E)-氧化芳樟醇、5-甲基糠醛和月桂烯在遗漏实验中表现出显著作用效果。揭露了OAV在判断香气贡献度上的缺陷。采用3-AFC结合S曲线法,测定23种重要香气物质及41组二元混合物的香气阈值,并通过S曲线法和OAV法研究二元混合物间的感官相互作用。发现具有相同官能团的化合物,阈值随碳链长度的增加逐渐减小,短碳链物质的阈值明显高于长碳链物质的阈值;结构相似的化合物,具有直链结构的香气物质两两混合具有加成效果,结构相似的化合物,带支链的化合物和直链化合物两两结合具有掩盖效果;S曲线法和OAV法在判断协同作用效果上相互验证。进一步的,利用S曲线考察樱桃酒中6大香韵之间的感官相互作用,同时利用σ-τ图法考察两个香韵混合时不同浓度下的作用效果。结果表明,两个香韵混合时,同比例不同浓度点的协同作用效果并不完全相同,且作用程度也有差别?S曲线法和σ-τ图法在对香气协同作用效果的判断上,两种方法可以相互验证,相互弥补。