[目的]咖啡以其独特的风味和功能特性受到越来越多人的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的生成及变化产生重要影响,咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过高效液相色谱综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,并建立优化咖啡中绿原酸类、生物胺类及其氨基酸类在不同烘焙温度下的成分检测方法,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。[方法]首先,对高效液相色谱条件进行优化。其次,优化了样品的前处理方法,具体步骤为:准确称量咖啡样品1.0 g于具塞试管中,先加入20 mL纯水溶液提取,漩涡振荡器混匀、超声萃取15 min,然后5000 r/min离心10 min,取上清液于50mL容量瓶中,再在具塞试管中加入25mL纯水溶液重复上述操作提取第2次,最后用纯水溶液定容至刻度线。分别准确吸取两份1mL样液,一份过0.45 μm水系微孔滤膜过滤后供HPLC测定检测绿原酸。然后另一份于具塞试管中,加入200μL碳酸氢钠溶液(浓度为0.4mol/L)和400μL 4-二甲胺基苯基偶氮苯磺酰氯衍生试剂(浓度为3.0mmol/L),漩涡振荡器混匀、70 ℃水浴衍生反应20 min后,过0.45 μm微孔滤膜过滤后供HPLC测定生物胺;再重新称取100mg左右咖啡粉末样品于水解消化管,加入6 mol/L盐酸溶液,真空泵抽真空后封管,置于电热鼓风干燥箱中110℃消化22小时。消化管冷却至室温后消化液过滤至50 mL容量瓶,用蒸馏水清洗消化管2次并合并滤液,蒸馏水定容到50 mL,混匀。移液管取1mmL消化滤液用旋转蒸发仪于50℃蒸发至干,加入0.02moL/L盐酸溶液2mL溶解,过0.45μm滤膜备用,检测氨基酸含量。最后,运用所建立的方法对产自云南普洱三个品种的咖啡进行检测。[结果]本方法在1小时内完成了6种绿原酸的分离分析。6种绿原酸在0.10～100.0 mg/L范围内具有良好的线性,相关系数(r)≥0.999,检出限为0.05～0.10 mg/kg,定量限为 0.18～0.29 mg/kg。在 2000、5000、10000 mg/kg 添加水平的加标回收率为96.3%～104.8%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.30%～2.10%之间(n=6)。混合标准样品在10～250μg/L范围内线性关系良好。[结论]本研究建立了咖啡中6种绿原酸、5种生物胺的高效液相色谱(HPLC)、和18种氨基酸的离子交换色谱-茚三酮柱后衍生法氨基酸自动分析仪分析检测方法,含量优化了样品的前处理条件,方法操作简单,灵敏度较高。