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腊肠等中式香肠是我国传统肉制品代表之一,深受人们喜爱。在现代工业化加工中,亚硝酸钠是腊肠等肉制品必需的添加剂,发挥发色、抑菌、防腐和抗氧等功能。尽管按照法规添加亚硝酸盐可完全保证肉制品的安全性,但亚硝酸盐的滥用和超量使用会带来食品安全问题。此外,由于人们对于绿色和清洁标签食品的强烈追求,促使传统肉制品朝着有机、绿色等方面发展,替代亚硝酸盐的天然添加剂的使用受到关注。本课题将天然植物提取物替代亚硝酸盐应用于中式香肠中,研究其对于中式香肠风干期、储藏期及品质特性的影响,其主要结果如下:1、天然植物提取物对自然风干的中式香肠风干期间理化指标和微生物指标的影响研究。结果表明,添加天然植物提取物后香肠的水分含量、a_w值无显著性变化,而pH值有所降低,其中Nature 10 CS的降低最显著。天然植物提取物还显现出降低香肠过氧化值和TBARS值,有显著的抗氧化效果。此外,天然植物提取物添加后,香肠的L*、b*值上变化不显著,但添加Nature 10 CS组的香肠a*值明显优于添加T-4N DV CN和T-4N W DV组,且与添加亚硝酸盐组中式香肠发色效果接近。亚硝酸盐残留分析表明,添加天然植物提取物的香肠其残留量极低,甚至未检出亚硝酸盐的残留。菌落总数结果显示,不添加亚硝酸盐组菌落数最高,其次是T-4N W D组和Nature 10 CS组,而亚硝酸盐组和T-4N DV CN组最低,呈现最佳的安全性。2、天然植物提取物对冷藏期香肠理化指标和微生物指标的影响研究。将风干成熟后的中式香肠经真空包装后4?C储藏30 d,分别测定其理化指标和微生物指标的变化。结果表明,与风干期类似,天然植物提取物的添加不会使香肠水分含量、a_w值发生显著性变化,而Nature 10 CS可导致香肠pH值的显著变化,T-4N DV CN和T-4N W DV则对香肠pH值无显著影响。三种天然植物提取物均能显著抑制过氧化值、TBARS值的增加,具有较好的抗氧化效果,其中T-4N W DV效果最佳。色度值方面,各组香肠色度值存在略微的动态变化,各组之间L*、b*值不存在显著性差异,而添加Nature 10 CS组a*值明显优于添加T-4N DV CN和T-4N W DV组,且与添加亚硝酸盐组的香肠发色效果相接近,能较好地保持香肠色泽的稳定性。亚硝酸盐残留量结果显示,添加天然植物提取物的中式香肠其残留量极低。此外,冷藏期间,各组香肠菌落总数均在不断增加,到储藏后期三种天然植物提取物具有一定的抑菌能力,但抑菌能力稍弱于亚硝酸盐。3、对香肠的感官、质构、氨基酸以及挥发性风味物质进行分析评价。结果表明,各组香肠外形和质地无显著影响,但亚硝酸盐组和Nature 10 CS组在气味、滋味及色泽上明显优于T-4N W D组、T-4N DV CN组及未加亚硝酸盐组;在质构上,各组香肠的弹性、内聚性、咀嚼性及回复性无显著性影响,亚硝酸盐组和天然植物提取物组香肠的硬度虽无显著性差异,但明显高于未加亚硝酸盐组,可见天然植物提取物对香肠质构无显著影响;在氨基酸上,Nature 10 CS组、T-4N DV CN组、T-4N W DV组香肠氨基酸总量、非必需氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、DAA/TAA均高于未添加亚硝酸盐组和添加亚硝酸盐组;但在EAA/TAA上,Nature 10 CS组和T-4N DV CN组香肠与未加亚硝酸盐组相差较小,较加亚硝酸盐组的对某些氨基酸有明显提升效果,如T-4N W DV明显提升香肠EAA/TAA;在挥发性风味物质上,添加三种天然植物提取物的香肠风味物质的含量和种类均较多。与亚硝酸盐组相比,其风味物质的种类和含量差别不大;在对风味贡献比较大的特征风味物质上,天然植物提取物组的香肠的含量高于未加亚硝酸盐组,可见天然植物提取物对中式香肠的风味影响不大,且能较好的保持中式香肠的特征风味。结论:Nature 10 CS能发挥较好的呈色、抑菌、防腐等作用,可以在一定程度上替代亚硝酸盐加工中式香肠。本研究对传统肉制品绿色有机化以及符合清洁标签要求的中式香肠的开发具有重要的意义。