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美拉德反应十分复杂，反应初始阶段糖和氨基酸发生加成反应，产物经Amadori重排，生成相对稳定的Amadori化合物，为初步了解烟草中美拉德反应，本文开展了以下工作： 一、基于10种Amadori化合物标准品，建立了一种能够同时定量烟草中10种Amadori化合物的LC-MS/MS分析方法，该方法前处理简单，基质效应低、可重复性强、灵敏度高。对该方法进行方法学验证，10种 Amadori化合物线性关系良好，相关系数在0.9977~0.9999之间。检测限和定量限分别为1.354~2.532 ng/mL和4.516~8.444 ng/mL。回收率为84.9％~120.3%，日内精密度在1.33%~5.40%之间。 二、基于无标样12种 Amadori化合物，通过模型反应体系合成，利用LC-Q-TOF-MS对模型反应体系中Amadori化合物进行精确分子量及二级碎片离子进行准确定性。得到定性及定量离子对后，建立能够同时检测22种 Amadori化合物的LC-MS/MS分析方法，避免了Amadori化合物复杂的提纯过程。定量时，根据不同烟草类型，选择保留时间相近、峰面积近似的Amadori化合物标准曲线对无标样Amadori化合物进行近似定量，在一定程度上能反映实际近似值，对研究烟草中Amadori化合物具有指导意义。 三、采用建立的22种Amadori化合物分析方法对不同类型烟草、不同香型烤烟中Amadori化合物含量进行检测，初步分析了不同类型烟草、不同香型烤烟中Amadori化合物含量差异，结合烟草中葡萄糖和氨基酸含量检测结果，初步解释了造成Amadori化合物含量差异的原因。 四、采用建立的22种Amadori化合物分析方法对烤烟烟梗与烟叶及其制丝后 Amadori化合物含量差异进行研究，初步探讨了烟梗与烟叶 Amadori化合物含量差异，以及制丝工艺对Amadori化合物的影响。