随着食物中毒事件的频繁发生，食品安全问题显得越来越重要。HACCP就是为了控制食品安全卫生而发展起来的一种国际食品安全控制体系，它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析与关键控制点”系统。HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。 葡萄球菌属在自然界中分布广泛，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可以找到。本属中金黄色葡萄球菌(金葡菌)是一种重要的食源性致病菌，为革兰氏阳性球状菌，直径0.8-1.0μm，呈葡萄状排列，有些菌株还具有荚膜或粘层。金葡菌是引起食品污染和细菌性食物中毒的一种主要细菌，食品受其污染后，不仅腐败变质，而且部分菌株产生肠毒素，肠毒素是引起食物中毒的主要原因。目前研究发现葡萄球菌属的其他部分种也成为人们关注的致病菌。 我国已加入WTO，这对我国的食品加工行业来说，既是机遇也是挑战。为了使我们的食品更顺利地走向国际市场，有必要对金葡菌及葡萄球菌属的其它种可能导致的危害进行准确地分析。 本文主要运用经典方法及分子生物学方法对葡萄球菌进行研究，旨在为葡萄球菌的分类及葡萄球菌检测试剂盒的研制方法提供依据。 本文从3个部分对葡萄球菌属进行研究： 1．葡萄球菌属的经典方法鉴定及肠毒素测定 该部分主要是收集供试菌株，然后对其进行经典方法进行鉴定和肠毒素的测定。试验主要运用革兰氏染色及API Staph系统进行菌种的鉴定；酶联免疫法进行肠毒素的测定。结果表明：供试的15株菌都为葡萄球菌；在分析中API Staph系统存在的弊端是当颜色反应不完全时，对结果判断的影响较大；葡萄球菌属中不仅重要致病菌金葡菌产生肠毒素，其他一些葡萄球菌也产生肠毒素，其中1，2，3，6，7，13号菌株为产毒素菌株，其余菌株为不产毒素菌株；因此，以往研究较少的非致病菌也应该成为食品检测关注的对象。 2．葡萄球菌属菌株rDNA的ITS序列分析 本文对15株葡萄球菌的ITS序列进行扩增，得到10株菌的序列，并对10株菌及其GenBank中的相似序列进行比对及系统树的构建。结果显示：ITS序列能为葡萄球菌属的分类及检测试剂盒的研制提供较好的指导作用。