我国是世界淡水渔业大国,草鱼作为我国产量最大的淡水鱼养殖品种,被广泛用作食品加工原料。随着我国社会经济发展和人民生活节奏的加快,消费者对调理水产品的需求量快速增加。但因淡水鱼肌肉含水量高、基质蛋白质含量少,且内源性酶活性高,在宰杀后其肌肉品质变化快,易腐败变质,而目前多采用高盐和多种香辛料复合使用的方法加工和贮藏调理水产食品。八角是我国传统的香辛料,也是我国“药食兼用”产品。在八角生产中会产生大量八角鲜叶,现有研究表明,八角叶除含有八角的增香调味功能外,还具有抑菌保鲜功能。鉴于此,本课题拟以八角叶、草鱼为对象,研究不同季节、叶龄和保藏方式下八角叶理化和风味成分差异,研究制备工艺对八角叶专用腌制液品质的影响,以及腌制条件对调理草鱼片品质的影响,以开发出八角叶为原料的调理水产食品专用腌制料及其应用方法。主要研究内容和结果如下:1、研究了不同季节、叶龄和保藏方式下八角叶的理化和气味成分。不同保藏方式的八角叶在理化和气味成分含量上存在显著性差异（p<0.05）,而不同季节和叶龄的八角叶在理化和气味成分含量上不存在显著性差异（p>0.05）。冻藏处理的八角叶在粗脂肪和灰分含量上显著高于冷藏处理的八角叶（p<0.05）,而在其它理化成分含量上没有显著性差异。冻藏处理的八角叶在挥发性物质的类别、具有芳香调味功能的物质种类和主要挥发性物质种类上均高于冷藏处理的八角叶。而不同季节和叶龄八角叶差异较小,故不同季节和叶龄的八角叶均可采作加工原料,而冷冻宜作为八角叶的保藏方式。2、研究了制备工艺条件对腌制液品质的影响。加盐量、破碎时间和八角叶添加量对腌制液色泽、固形物含量和感官品质有显著影响（p<0.05）,而热烫处理对腌制液色泽、固形物含量和感官品质影响不显著（p>0.05）。1%的加盐量,能够显著提高腌制液固形物含量和感官评分;50 s的破碎时间下,使得腌制液破碎更加充分,感官评价更高;腌制液中八角叶添加量为10%时,其具有最佳色泽和感官评分。故腌制液适宜制备条件为:加盐量为1%、破碎时间为50 s、八角叶添加量为10%。3、研究了不同腌制条件对草鱼片品质的影响。腌制加盐量、腌制液添加量、腌制时间和复合磷酸盐添加量对调理草鱼片的白度、蒸煮损失率、含盐量、感官品质和磷含量有显著影响（p<0.05）,而腌制真空度对调理草鱼片品质影响不明显。实验范围内,随着腌制加盐量的增大,草鱼片白度、蒸煮损失率显著降低（p<0.05）,而其盐含量显著增大（p<0.05）;随着腌制液添加量的增大,草鱼片蒸煮损失率和盐含量显著降低（p<0.05）,而鱼片的感官评价则明显增加;随着腌制时间的延长,草鱼片的白度、蒸煮损失率和盐含量均明显增大（p<0.05）。以感官评分为响应值,对腌制加盐量、腌制液添加量和腌制时间三个因素进行响应面分析,得到最适腌制条件为:腌制液添加量3%,腌制加盐量4.06%,腌制时间为5 h。复合磷酸盐添加量为3%时可显著降低鱼片的蒸煮损失率（p<0.05）和获得较高的感官评分。故最终确定适宜的调理工艺条件为:腌制液添加量3%、腌制加盐量为4.06%、复合磷酸盐添加量为3%、腌制时间5 h。