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长白山地区是朝鲜族聚集地,朝鲜族饮食是当地的一大特色,一些发酵食品如泡菜、咸菜是朝鲜族的传统美食,具有悠久的历史。自然发酵的泡菜和咸菜中含有大量的有益微生物,尤其是乳酸菌,经过长期的自然驯化,乳酸菌成为当地传统发酵食品中的优势菌,可以作为益生菌的良好来源。本文正是从这一目的出发,从采集自长白山地区的7份自然发酵制品中分离得到的乳酸菌进行分离筛选,旨在筛选出具有益生特性的乳酸菌,为优良益生菌株的应用奠定了基础。本文从自然发酵制品中分离得到乳杆菌63株,从中选取来自不同制品的11株典型菌株,经API50CHL和16S rDNA鉴定,确定均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对11株植物乳杆菌的益生性进行评价,包括酸和胆盐耐受能力、抗生素对菌株的最小抑制浓度、对病原菌的抑菌活性、对Caco-2细胞的黏附能力以及抑制病原菌黏附Caco-2细胞的能力。结果表明,植物乳杆菌DH1-XHG-3在pH2.0和胆盐浓度0.5%的条件下仍能表现出较强的存活能力,培养3h后存活率分别达到了62.13±3.79%和71.33±7.79%；对11种常用抗生素均表现出了敏感性,尤其对氯洁霉素敏感性极强；对Caco-2细胞的有很强的黏附能力,黏附率达到9.89±0.74%,高于对照组鼠李糖杆菌GG；同时,植物乳杆菌DH1-XHG-3能够不同程度地抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌和福氏志贺氏菌对Caco-2细胞的黏附,抑制能力强于其他菌株。此外,对植物乳杆菌DH1-XHG-3的发酵特性进行了分析,结果表明,植物乳杆菌DH1-XHG-3具有良好的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖,胞外多糖产量达到152.74±10.27μg/mL,适合作为附属发酵剂应用于发酵制品。将上述筛选获得的一株具有优良益生特性和发酵特性的植物乳杆菌DH1-XHG-3作为辅助发酵剂用于酸奶的加工。感官评价结果表明,添加了菌株DH1-XHG-3的酸奶组织状态良好,无不良气味,口感顺滑,感官评价得分高于对照组。在4℃冷藏21天期间,植物乳杆菌DH1-XHG-3保持了一定的存活率,在第21天时活菌数仍保持到108cfu/mL。对酸奶的pH、滴定酸度、质构特性、持水力和乳清析出率等理化指标的测定结果表明,添加了益生菌DH1-XHG-3的酸奶与对照组相比pH和滴定酸度无显著差异,质构特性和持水力均高于对照组,乳清析出率低于对照组。