带鱼是我国四大经济鱼之一,年捕捞量可达400多万吨,是产量最高的海鱼。但带鱼鱼糜的凝胶性较差,导致鱼糜制品结构松散,持水力低,因此有必要对带鱼鱼糜凝胶的品质进行改良。本文研究了乳清蛋白、猪油、棕榈油、葵花籽油和海藻糖对带鱼鱼糜品质的影响,结论如下:从质构仪测定结果发现,乳清蛋白增强了带鱼鱼糜凝胶的硬度和弹性,降低了其粘聚性、回复性和咀嚼性。猪油增强了带鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性,降低了其弹性、粘聚性和回复性;棕榈油和葵花籽油均降低了其硬度和咀嚼性。通过白度仪测定发现,乳清蛋白和棕榈油使带鱼鱼糜凝胶的白度分别降低了 5.00%和9.88%,猪油和葵花籽油使其白度分别增加了 2.50%和5.55%。添加6%乳清蛋白时,持水力最高,从76.98%增加到94.56%,此时的凝胶微观结构孔径细小、致密平滑。猪油添加量为8%时,凝胶持水力最高,达到85.39%;棕榈油和葵花籽油的添加量为2%时,鱼糜凝胶持水力最高,分别为77.93%和78.75%。少量猪油使鱼糜凝胶的网状结构更均匀坚固。添加葵花籽油的鱼糜凝胶的TBA值高于棕榈油凝胶的TBA值高于猪油鱼糜凝胶的TBA值,10%时三者的相对TBA值为2.7、2.5和1.9。核磁共振分析结果表明,添加乳清蛋白、猪油、棕榈油和葵花籽油后,凝胶中的的水分自由度降低,自由水向不易流动水转化,不易流动水的最高含量分别为93.21%、88.40%、80.65%和79.65%。化学作用力的测定结果表明,乳清蛋白增加了鱼糜凝胶中离子键、氢键和疏水相互作用,形成了更加稳定的乳清蛋白-鱼糜蛋白复合凝胶体系。通过拉曼分析发现,添加乳清蛋白后,带鱼鱼糜凝胶的α-螺旋含量显著降低(P<0.05),而β-折叠和β-转角结构含量显著升高(P<0.05)。DSC结果显示,6%的乳清蛋白使肌球蛋白的变性温度从33.26℃升高到36.25℃,而使肌动蛋白的变性温度从99.18℃降低到76.63℃。海藻糖使带鱼鱼糜的解冻水分含量损失率降低了 2.81%,延缓了冷冻带鱼鱼糜pH、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量的下降,其抗冻效果在海藻糖添加量为8%时效果最好。