鲍鱼（Haliotis discus hannai）是一种重要的水产经济动物，腹足为主要可食部位，蛋白质含量较高，主要由肌原纤维蛋白和胶原蛋白构成。热加工过程中，蛋白质会发生构象变化和分子聚集，从而变性影响产品品质。本文考察热处理过程中鲍鱼腹足不同部位化学作用力和质构的变化，并与扇贝、罗非鱼之间的化学作用力进行对比，探究不同物种间化学作用力的变化规律。研究还考察热加工过程中鲍鱼腹足肌原纤维蛋白化学作用力及其凝胶特性的变化规律，并与鲍鱼腹足整体化学作用力进行对比，探究肌原纤维蛋白与腹足整体之间的化学作用力的关系，以期为鲍鱼的生产加工提供参考依据。本文考察热加工过程中不同温度下（60℃、80℃、100℃）鲍鱼腹足不同部位化学作用力的变化规律，结果表明：随温度升高，鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位化学作用力变化趋势基本一致，离子键、氢键相对含量呈下降趋势；疏水键相对含量均呈先上升后下降趋势；二硫键、共价键相对含量均呈上升趋势，但两者化学作用力上升幅度存在差异，可能与肌原纤维蛋白和胶原蛋白含量有关。采用质构仪考察鲍鱼腹足不同部位质构参数的变化，结果表明：随温度升高，鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位的硬度和回复性随温度增加呈上升趋势；中间部位咀嚼性呈上升趋势，边缘和过渡部位咀嚼性呈先增大后减小；两者弹性变化缓慢、凝聚性高温时数值上变化不明显。相关性分析显示鲍鱼腹足不同部位质构特性与其化学作用力具有高度相关性。低温阶段氢键、离子键和疏水键对其凝胶起主要作用，此时凝胶较柔软，对应质构参数值较小；高温阶段二硫键和共价键成为维持凝胶主要作用力，此时凝胶较硬，富有弹性，对应质构参数值较大。比较热加工过程中鲍鱼腹足、扇贝柱、罗非鱼肉化学作用力的变化发现，三者化学作用力变化幅度存在一定差异。鲍鱼腹足边缘和过渡部位与扇贝柱离子键、氢键随温度升高降低幅度相对较大；鲍鱼腹足中间部位与扇贝柱、罗非鱼肉二硫键、共价键上升幅度相对较大，可能与三者所含肌原纤维蛋白和胶原蛋白含量不同有关。考察热加工过程中鲍鱼腹足肌原纤维蛋白化学作用力与凝胶强度变化趋势，结果表明：随加热温度和时间的延长，肌原纤维蛋白离子键和氢键相对含量显著下降；疏水键相对含量先上升后下降，其中100℃下疏水键随时间延长而降低；二硫键和共价键相对含量显著上升。随温度升高肌原纤维蛋白凝胶强度上升，并与其化学作用力有高度相关性。在30~60℃时，氢键对肌原纤维蛋白凝胶稳定起最主要作用，在70~100℃时，疏水键和二硫键成为维持凝胶结构稳定的主要作用力。比较肌原纤维蛋白与鲍鱼腹足整体化学作用力变化发现，两者化学作用力变化趋势基本一致。