本试验以葡萄酒日常生产中常用三种下胶材料也就是澄清剂(皂土、明胶及蛋清粉)为试验材料,在三种下胶材料最佳下胶量的基础上,研究了不同下胶材料对两种干红葡萄酒原酒(新鲜果香型赤霞珠干红及陈酿型西拉干红葡萄酒)品质(葡萄酒物理和化学检测指标、单宁及总酚含量)的影响,并在此基础上进-步采用原子荧光光谱法、原子吸收光谱法及气相色谱-质谱联用技术对比分析了三种不同下胶材料对葡萄酒中重金属含量及挥发性香气物质的影响,试验结果表明：1.新鲜型赤霞珠葡萄酒三种下胶材料的最佳使用量均要略高于陈酿型西拉葡萄酒,且处理后的赤霞珠干红葡萄酒的浊度要显著高于西拉干红葡萄酒。其中,皂土的最佳使用量要明显高于其它两种下胶材料,而明胶及蛋清粉的最佳使用量相近；同一种干红葡萄酒,经不同下胶材料处理后的葡萄酒浊度相近。对于新鲜型赤霞珠葡萄酒,皂土、明胶及蛋清粉的最佳下胶量分别为0.4 g/L、0.04 g/L及0.03 g/L,下胶处理后的葡萄酒浊度(NTU)分别为22、25及28。对于陈酿型西拉葡萄酒,皂土、明胶及蛋清粉的最佳下胶量分别为0.3 g/L、0.03 g/L及0.02 g/L,下胶处理后的葡萄酒浊度(NTU)分别为12、12及13。2.皂土及明胶对两种干红葡萄酒的pH、干浸出物、色度及色调均无明显影响,而蛋清粉则仅在较小程度上降低新鲜型赤霞珠葡萄酒干浸出物的含量,而在颜色&吸附作用上陈酿西拉则更为严重一些。对于新鲜型赤霞珠干红葡萄酒,经皂土处理的样品总酚含量(6.88 g/L)与对照(7.04 g/L)相比略有降低,而明胶及蛋清粉处理则使样品中的总酚含量略微增加,分别为7.07 g/L及7.12 g/L；经蛋清粉和明胶处理的样品单宁含量(7.58 g/L和7.33 g/L)略高于对照(7.28 g/L),而皂土降低了样品的单宁含量(7.19 g/L)。对于陈酿型西拉干红葡萄酒,经皂土及蛋清粉处理的样品总酚含量相近,分别为5.86 g/L和5.84 g/L,均较高于对照(5.61 g/L),而经明胶处理的样品总酚含量略微低于对照,仅为5.54 g/L；皂土处理对样品中单宁含量的影响较为明显,含量为6.88 g/L,明显高于对照(5.95g/L),而明胶及蛋清粉对单宁含量的影响差异不大,分别为6.05 g/L和6.01 g/L3.经三种下胶材料处理的葡萄酒中均未检测到无机砷的存在,且不同下胶材料对两款葡萄酒中铜元素的含量均无明显影响。此外,三种下胶材料均能明显降低两款干红葡萄酒中铁元素的含量,且处理后同款葡萄酒中铁元素的含量相近；但相同下胶材料处理,新鲜型赤霞珠葡萄酒样品中铁元素含量的降低幅度较大。对于新鲜型赤霞珠干红葡萄酒,不同下胶材料均能明显增加葡萄酒中铅元素的含量,其中以皂土尤为突出,含量由6.97 μg/L(对照)增加到8.95 μg/L,而明胶及蛋清粉处理对铅含量的影响较小,分别为7.17μg/L和7.36μg/L；对于陈酿型西拉葡萄酒,皂土及明胶均能显著增加葡萄酒样品中铅元素的含量,由2.78μg/L(对照)分别增加为5.29μg/L和4.98 μg/L；而蛋清粉则能明显降低葡萄酒样品中铅元素的含量,经其处理后葡萄酒样品中铅元素的含量降低至2.53 μg/L。4.经三种不同下胶材料处理前后,两种葡萄酒中挥发性酯类物质均以辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯及乙酸异戊酯为主,且下胶处理均能明显降低两种葡萄酒中四种主要挥发性酯类物质的含量,其中皂土处理均可明显降低两款葡萄酒中全部四种主要酯类物质的单独含量。对于萜烯类物质,蛋清粉处理对新鲜型赤霞珠葡萄酒的影响最为显著,其中,里那醇的含量由0.3379μg/L(对照)降低为0.2717μg/L,而β-香茅醇未再被检测出；使用明胶作为澄清剂处理能够很好的提升陈酿型西拉干红酒中里那醇和柠檬烯的含量,由0.1572μg/L和0.8670μg/L分别增加至0.2216μg/L和1.3726μg/L,而皂土处理则能够明显降低陈酿型西拉葡萄酒中里那醇和柠檬烯的含量,经其处理后葡萄酒样品中两者的含量分别为0.1080μg/L和0.2982μg/L。由试验结果可见,葡萄酒使用不同的下胶材料进行澄清处理后,总体感官评价较好,但对于新鲜型干红葡萄酒的香气物质都会存在一定程度的减弱的作用,尤其是对酯类物质的影响较大,皂土因添加量最大对香气物质的吸附作用也最强,明胶和蛋清粉对其的影响则相对较小；对于陈酿型干红葡萄酒,皂土、蛋清粉及明胶处理亦均会导致其香气物质含量不同程度的降低,但明胶因成分的复杂性,反而会明显增加四种主要酯类物质中乙酸异戊酯的含量,可能会给葡萄酒带来不同的味道。